Здравствуйте, Сергей Михайлович. Проблема, с которой вы столкнулись, действительно очень распространена. Даже сухой на вид творог может содержать избыток скрытой влаги, которая при нагревании начинает выделяться и разжижать тесто. Позвольте поделиться несколькими профессиональными тонкостями, которые помогут вам всегда получать идеальный результат.
Во-первых, дело действительно может быть в яйцах. Белок практически полностью состоит из воды. При нагревании он сворачивается, но до этого успевает разжижить массу. Я настоятельно рекомендую использовать только яичный желток. На 400-500 граммов творога достаточно одного желтка. Это склеит массу и придаст сырникам красивый желтоватый оттенок, но не добавит лишней влаги.
Во-вторых, очень важную роль играет сахар. Сахар — это гигроскопичный продукт. Как только вы добавляете его в творог, он начинает вытягивать влагу и превращается в сироп. Именно из-за этого сырники часто плывут на сковороде. Попробуйте добавлять самый минимум сахара в само тесто (буквально одну столовую ложку) или вообще обходиться без него, подавая готовые сырники со сладкими соусами, медом или вареньем.
В-третьих, дайте манке время. Вы абсолютно правы, что манка отлично впитывает влагу. Но ей нужно для этого минимум 15-20 минут. После замешивания теста обязательно дайте ему постоять при комнатной температуре, чтобы крупа набухла. Если начать жарить сразу, манка не успеет сработать, и сырники поплывут.
Надеюсь, эти простые правила помогут вам. Желаю удачи в кулинарных экспериментах!
