Здравствуйте, Зарина. Понимаю вашу проблему, с сырниками действительно очень важно правильно подобрать текстуру и влажность основного ингредиента, особенно если вы планируете запекать их в духовке.
Главная причина, по которой сырники плывут, — это избыточная сыворотка и сахар, который при нагревании плавит структуру творога и превращает его в жидкость. Давайте разберем параметры идеального творога.
По жирности оптимально брать творог от 5% до 9%. Обезжиренный (0–2%) слишком сухой и кислый, ему не хватает связующей эластичности, а жирный (от 12% и выше) в духовке может просто потечь от температуры.
По консистенции лучше всего подходит сухой брикетный творог (не пастообразный, а именно плотный брикет) или сухой рассыпчатый творог в пачках. Если берете рассыпчатый творог с крупными крупинками, его обязательно нужно протереть через сито или быстро пробить блендером до однородности. Если оставить крупинки целыми, в них удерживается сыворотка, которая в духовке закипает и разрывает форму сырника.
Если творог кажется вам даже слегка влажным, положите его в марлю и отожмите лишнюю жидкость либо оставьте под прессом на полчаса. Чем суше исходный продукт, тем меньше муки или манки вам потребуется (достаточно буквально 1–2 столовых ложек на 400 граммов творога).
Еще пара полезных технологических нюансов: используйте вместо целого яйца только желток, так как белок дает лишнюю влагу, и добавляйте минимум сахара в саму массу, чтобы творог не дал сок до начала выпекания. Перед духовкой сформированные сырники желательно охладить минут 15-20 в морозилке, тогда корочка схватится быстрее, чем середина успеет поплыть.
