Здравствуйте, Светлана! Вы абсолютно правы в обоих своих предположениях: здесь имеет значение и исходная влажность творога, и наличие структурообразователя.
В классическом рецепте яйцо выполняет важнейшую функцию — при нагревании яичный белок коагулирует (сворачивается), превращая тесто в устойчивую упругую матрицу. Без яйца творог при нагреве просто плавится и отдает сыворотку, из-за чего сырники теряют форму и плывут по сковороде.
Первое и главное правило для сырников без яиц — творог должен быть максимально сухим. Если он влажный или пастообразный, обязательно отожмите его через марлю или вафельное полотенце под небольшим прессом хотя бы 20-30 минут.
Что касается добавок:
1. Манка — лучший вариант для удержания формы. Она отлично впитывает остаточную влагу. На 300-400 г творога достаточно 1-2 столовых ложек. Главное — дать готовому творожному тесту постоять 15-20 минут перед лепкой, чтобы манка набухла и связала массу.
2. Банан — работает за счет пектина и вязкости, но несет в себе собственную влагу и фруктозу, которая на сковороде быстро горит. Если хочется использовать банан, берите не больше половины спелого фрукта на 400 г творога, тщательно разомните его в пюре и обязательно сбалансируйте столовой ложкой кукурузного крахмала или муки.
3. Кукурузный крахмал — тоже отличный выбор (1-1,5 столовые ложки на 300 г творога). Он связывает влагу и дает нежную текстуру без постороннего привкуса.
Небольшой технологический совет: сформированные сырники обязательно обваляйте в муке или манке со всех сторон и жарьте на умеренном огне под крышкой на хорошо разогретом масле, чтобы внешняя корочка успела зафиксироваться до того, как прогреется середина.
