Здравствуйте, Владимир. Это достаточно распространенная проблема, но ее легко решить, если понять механику образования правильного соуса.
Бархатистая и плотная текстура гуляша формируется за счет трех основных факторов: правильного количества лука, грамотной работы с мукой и контроля объема жидкости.
Во-первых, лук. В классической технологии лука берется очень много — примерно половина от веса мяса. Его нужно мелко нарезать и медленно пассеровать до мягкости. В процессе долгого тушения лук практически растворяется и дает соусу естественную густоту и сладковатую основу.
Во-вторых, жидкость. Мясо не должно плавать как в супе. Бульон или воду добавляют так, чтобы жидкость лишь слегка покрывала кусочки мяса или даже доходила до трех четвертей их высоты. Соус должен медленно увариваться на минимальном огне под приоткрытой крышкой.
В-третьих, мука. Если добавлять ее сырой прямо в бульон, соус получится клейким и с мучнистым привкусом. Есть два надежных способа. Первый: слегка посыпать мукой уже обжаренное мясо с луком прямо в сковороде, перемешать и прогреть пару минут, чтобы мука впитала жир, и только затем порциями вливать теплую воду. Второй: прокалить муку на сухой сковороде до легкого орехового оттенка, развести в отдельной чашке небольшим количеством теплого бульона до состояния гладкой эмульсии и ввести в гуляш за 10-15 минут до окончания готовки.
Также не забывайте, что тушение на слабом огне в течение полутора-двух часов высвобождает желатин из соединительных тканей мяса, что и придает подливе ту самую желанную шелковистость.
