Здравствуйте, Алексей. С удовольствием поделюсь базовыми принципами и технологией работы с олениной, так как это великолепное, чистое мясо, но оно действительно требует правильного подхода из-за минимального количества жира.
Главная опасность при работе с дичью — пересушить ее высокой температурой или передержать без достаточного количества влаги. Чтобы результат вас порадовал, рекомендую обратить внимание на несколько ключевых этапов.
Первое — это подготовка. Обязательно тщательно зачистите кусок от внешних пленок, жил и плевы. У оленины они очень плотные и при термообработке стягивают волокна, выдавливая все соки.
Второе — маринование. Вымачивать мясо в воде имеет смысл только в том случае, если присутствует резкий специфический запах, что у качественной оленины бывает редко. А вот маринад пойдет на пользу. Прекрасно работают кислые северные ягоды — брусника, клюква, можжевельник, а также сухое красное вино, луковый сок и немного растительного масла. Масло здесь критически важно, так как оно компенсирует природную постность мяса. Избегайте агрессивного столового уксуса, он сделает волокна жесткими. Оптимальное время маринования для куска в полтора килограмма — от 8 до 12 часов в холодильнике.
Третье — компенсация жирности. Классический и самый надежный прием из традиционной кулинарии — шпигование. Возьмите обычное несоленое или слабосоленое свиное сало, нарежьте его тонкими брусочками, слегка подморозьте и нашпигуйте кусок вдоль волокон с помощью узкого ножа. Это гарантирует сочность внутри.
Что касается самого приготовления, если вы не уверены, из какой именно части туши этот отруб, наиболее беспроигрышный вариант — длительное томление или тушение на низкой температуре.
Технология простая: быстро обжарьте кусок со всех сторон на сильно разогретой сковороде с добавлением топленого или растительного масла буквально по 2-3 минуты до образования уверенной корочки. Это запечатает соки. Затем переложите мясо в чугунную утятницу или толстостенную кастрюлю, добавьте крупно нарезанный лук, морковь, корень сельдерея, ягоды брусники и залейте горячим бульоном или смесью бульона и сухого вина примерно на треть высоты мяса.
Накройте плотной крышкой и отправьте в духовку, разогретую до 140-150 градусов, на 2-2,5 часа. Мясо должно томиться в собственном пару и ароматах. В конце тушения оно станет исключительно мягким и будет легко распадаться на волокна.
Если решите подавать, обязательно процедите оставшийся сок, уварите его на сковороде с ложкой сливочного масла и каплей брусничного пюре — получится превосходный классический соус к дичи.
