Здравствуйте! Вы задали отличный кулинарный вопрос, и на самом деле правы отчасти и вы, и ваша мама.
Что касается горечи: вы абсолютно правы. Практически все современные сорта баклажанов, которые продаются в магазинах и на рынках, выведены без выраженной горечи. Горчить могут разве что перезревшие плоды с крупными темными семенами или выращенные в условиях сильной засухи. Поэтому ради избавления от горечи вымачивать или солить современные баклажаны действительно нет необходимости.
Однако у предварительного засаливания есть другая, куда более важная кулинарная функция — изменение структуры мякоти:
1. Для обычной сковороды. Мякоть баклажана пористая и напоминает губку. Если выложить свежий баклажан на горячую сковороду с маслом, он моментально впитает его целиком. Соль за счет осмоса вытягивает лишнюю влагу, поры спадаются, и баклажан при жарке берет в разы меньше жира, быстрее подрумянивается и держит форму, а не превращается в кашу.
2. Для аэрогриля. В аэрогриле мы готовим с минимальным количеством масла, поэтому проблема впитывания жира здесь не стоит так остро. Но удаление лишней влаги помогает кусочкам быстрее приобрести аппетитную корочку, а не тушиться в собственном соку.
Мой практический совет: если вы жарите баклажаны на сковороде в масле — посолите их за 15-20 минут до готовки, а затем тщательно промокните бумажным полотенцем. Если же готовите в аэрогриле и спешите на завтрак, этот шаг можно смело пропустить: просто нарежьте овощи, сбрызните каплей масла, приправьте специями и сразу запекайте.
