Здравствуйте, Данил! Прекрасный кулинарный вопрос, и ваши рассуждения абсолютно логичны. Панцирь действительно выполняет роль щита и помогает креветкам оставаться нежными и сочными при высокой температуре.
В кулинарной практике есть классический компромисс, который решает обе ваши дилеммы:
1. Разрез по спинке. Возьмите острые кухонные ножницы или небольшой нож и аккуратно надрежьте панцирь вдоль спинки креветки, слегка надсекая само мясо. Через этот разрез зубочисткой или кончиком ножа легко удаляется кишечная вена.
2. Проникновение вкусов. Этот же разрез открывает доступ чесночному маслу и специям прямо к мякоти, пока основной хитиновый каркас продолжает защищать креветку от пересушивания на сковороде.
3. Бульон. Если вы решите очистить их полностью, чтобы мясо максимально напиталось маринадом, панцири всё равно не пропадут. Вы можете заморозить их для будущего биска или прямо сейчас обжарить их в сливочном или оливковом масле с чесноком, затем процедить ароматное масло и пожарить уже очищенное мясо на нём.
Резюмируя: если планируете есть креветки руками (например, как самостоятельную закуску), смело жарьте в панцире с надрезанной спинкой. Если же креветки пойдут в пасту или салат, лучше очистить их заранее, а хитин пустить на ароматное масло или наваристый биск.
