Здравствуйте, Илья! С точки зрения кулинарной физики и технологии правы обе стороны, но дьявол, как всегда, кроется в деталях.
Эффект остаточного тепла (carryover cooking) у морепродуктов действительно очень сильный. Белок в креветках чрезвычайно деликатный и сворачивается при температуре около 60–65 градусов. Если вынуть их из кипятка и оставить лежать плотной горкой на тарелке, они будут доваривать сами себя еще несколько минут. В результате влага выжмется из волокон, и креветка станет сухой и резиновой. Ледяная баня мгновенно останавливает этот процесс и сохраняет идеальную текстуру.
Однако критики ледяной бани тоже правы: если бросить очищенные креветки прямо в холодную несоленую воду на долгое время, осмос сделает свое дело — вода вымоет сладость и естественные соки, а сами креветки станут водянистыми.
Чтобы получить максимум пользы без потери вкуса, рекомендую поступить следующим образом:
1. Варите креветки прямо в панцире (он защищает вкус и текстуру) в хорошо подсоленной воде со специями.
2. Для охлаждения подготовьте воду со льдом и обязательно добавьте в нее столько же соли, сколько было в бульоне, либо переложите креветки в плотный герметичный пакет и опустите в лед уже в пакете, чтобы не было прямого контакта с водой.
3. Не держите их в холоде долго — достаточно 1–2 минут, чтобы температура внутри упала, после чего сразу откиньте на дуршлаг и обсушите салфетками.
И отдельный важный нюанс для вашей фокаччи: если креветки будут запекаться вместе с тестом в горячей духовке, отваривать их до полной готовности перед выпечкой вообще не стоит. В печи они моментально пересохнут. Лучше либо класть их на тесто сырыми (слегка замаринованными в масле и чесноке), либо выкладывать уже готовые, сваренные и охлажденные креветки на фокаччу за 2–3 минуты до окончания выпекания, чтобы они лишь прогрелись.
