Здравствуйте. Полностью разделяю ваше отношение к кетчунезу: нежное мясо креветок обладает деликатным сладковатым профилем, который тяжелые соусы просто перечеркивают.
Выбор заправки напрямую зависит от способа термической обработки и вида креветок, но если выделять фаворитов, которые действительно подчеркивают морепродукт, я бы выделил три направления.
Первое направление — благородная сливочно-чесночная классика, но не в виде густого соуса из муки, а в формате эмульсии бер-блан или классического чесночного сливочного соуса. На сковороде растапливается качественное сливочное масло с добавлением капли оливкового, затем прогревается мелко нарубленный чеснок (буквально 30 секунд, не допуская потемнения), вливается сухое белое вино и немного лимонного сока, чтобы сбалансировать жирность. В самом конце добавляются свежая петрушка и холодные кубики масла для текстуры. Этот соус идеален для жареных или запеченных креветок.
Второе направление — цитрусово-травяная заправка в стиле латиноамериканского чимичурри или понзу. Если креветки приготовлены на гриле или отварены, великолепно работает соус на основе сока лайма, тертой цедры, кинзы, свежего перца халапеньо, чеснока и оливкового масла холодного отжима. Кислота подчеркивает натуральную сладость мяса и оставляет свежее послевкусие.
Третье направление — азиатский дип на основе кунжутного масла, светлого соевого соуса, тертого имбиря, рисового уксуса и щепотки сахара или меда. В отличие от приторного сладкого чили, такой баланс соленого, кислого и пряного дает объемный вкус.
Если резюмировать: для горячих креветок со сковороды лучше всего работает эмульсия на сливочном масле с вином и чесноком, а для гриля и подачи в холодном виде — цитрусово-травяные сочетания.
