Здравствуйте, Виктор Васильевич! Вы совершенно правильно делаете, что размораживаете мясо постепенно в холодильнике, это действительно сохраняет сочность волокон.
В кулинарной практике стандартная порция готового слоеного салата обычно составляет от 200 до 250 граммов. Чтобы блюдо получилось сбалансированным и не сухим, оптимальная доля отварного мяса в нем должна составлять около 25-30% от общей массы. Таким образом, на одну порцию рекомендуется закладывать примерно 50-70 граммов готового отварного филе. Если сделать больше 80 граммов, мясо начнет перебивать остальные слои, а салат может показаться плотным.
При расчете исходного продукта важно учитывать термообработку: при варке куриная грудка теряет около 25-30% своего веса. То есть, чтобы получить 60 граммов готового филе на порцию, вам понадобится взять около 80-85 граммов сырого мяса.
Чтобы слой филе оставался максимально сочным, рекомендую остужать грудку прямо в бульоне, в котором она варилась. При сборке салата лучше выкладывать слой курицы между сочными ингредиентами (например, маринованным луком, грибами или свежими овощами) и обязательно промазывать соусом непосредственно сам мясной слой.
