Здравствуйте, Артем! С удовольствием помогу вам разобраться в расчетах, поскольку правильный расчет веса сырья с учетом технологических потерь — это залог того, что все гости и домашние останутся сытыми.
Когда мы покупаем неразделанную рыбу с головой и внутренностями, важно понимать, что процент отходов при разделке у нее довольно велик. В среднем у судака и речной форели при потрошении, удалении жабр, головы, плавников и хвоста уходит от 40% до 50% от первоначального веса. Соответственно, если вы берете целую рыбину весом 400–500 грамм, то после удаления головы, внутренностей и плавников у вас останется тушка весом примерно 200–250 грамм.
Далее следует учесть термообработку в аэрогриле. При запекании рыба теряет еще около 15–20% влаги. В итоге на тарелке окажется порция готовой рыбы на кости весом около 160–200 грамм, а чистой мякоти без хребта получится в районе 120–150 грамм.
Для умеренного ужина взрослого человека с полноценным гарниром (например, отварным картофелем по советской классике или запеченными овощами) и салатом такого количества может хватить. Однако, если за столом будут мужчины с хорошим аппетитом или если рыба является главным и практически единственным блюдом, тушки на 400–500 грамм в сыром весе будет маловато.
Оптимальный расчет для неразделанной рыбы следующий:
1. На одного взрослого человека со средним аппетитом лучше закладывать 500–600 грамм сырой рыбы с головой. На выходе получится комфортная порция чистого филе около 180–200 грамм.
2. Если планируется плотный ужин без обильного гарнира, ориентируйтесь на 650–750 грамм сырого веса на человека.
Решение убрать головы и хвосты в морозилку для будущей ухи абсолютно верное и практичное. Если вы выберете форель или судака весом около 500–600 грамм на человека, блюдо получится и сытным, и отлично приготовится в аэрогриле без пересушивания. Успехов вам в кулинарных экспериментах по классическим рецептам!
