Здравствуйте, Алина. С удовольствием помогу вам разобраться в расчетах выхода порций, так как в кулинарной практике и технологических картах этому уделяется особое внимание.
Основная формула для расчета массы сырого полуфабриката (нетто) выглядит следующим образом: сырой вес = требуемый готовый вес / (1 - процент потерь / 100).
Для чистого филе без кожи и костей при запекании действуют следующие технологические и практические нормативы:
1. Судак (нежирная рыба):
Процент потерь при стандартном запекании составляет 18–20% (коэффициент выхода готового продукта — 0,80–0,82).
Расчет на 180 граммов готового блюда: 180 / 0,80 = 225 граммов (или при потерях 18% — около 220 граммов). Если вы запекаете открытым способом при температуре выше 190 градусов до плотной корочки, потеря влаги может возрасти до 22–24%, тогда закладка составит около 235 граммов.
2. Лосось / семга / форель (жирная рыба):
Процент потерь при запекании составляет в среднем 16–20% (коэффициент выхода — 0,80–0,84). Здесь теряется не только влага, но и частично вытапливается жир, а также выделяется альбумин.
Расчет на 180 граммов готового блюда: 180 / 0,82 ≈ 220 граммов (при легком запекании до состояния сочности — 215 граммов, при полной прожарке well-done — 225 граммов).
Несколько практических рекомендаций, чтобы контролировать влагопотерю:
- Всегда взвешивайте сырье после полной дефростации и обязательно обсушивайте филе бумажными салфетками. Влага на поверхности искажает стартовый вес.
- Не передерживайте рыбу в духовке: для лосося оптимальная температура готовности внутри куска составляет 52–56 градусов, для судака — 60–63 градуса. При таких параметрах потеря сока минимальна, а рыба остается нежной.
Таким образом, закладывайте 220–225 граммов сырого филе на порцию в 180 граммов для обеих позиций.
