Здравствуйте, Марк. Прекрасно понимаю вашу проблему, с ней сталкиваются практически все, кто начинает часто готовить бобовые. Дело в том, что горох содержит большое количество растительного белка и крахмала. При нагревании белок сворачивается и образует ту самую плотную, насыщенную воздухом белковую пену с высоким поверхностным натяжением.
Промывание и замачивание убирают лишь поверхностную пыль и часть крахмала, но сам белок внутри зерен все равно выходит в отвар. Чтобы не дежурить у плиты, можно использовать несколько проверенных кулинарных приемов.
Самый эффективный и простой способ — добавить в кастрюлю немного жира в момент закипания. Достаточно влить одну-две столовые ложки растительного масла или бросить небольшой кусочек сливочного. Жир создает тонкую масляную пленку на поверхности воды, которая моментально снижает поверхностное натяжение и механически разрушает пузырьки пены. Пена просто перестанет подниматься шапкой.
Второй надежный способ — предварительное бланширование. Засыпьте горох в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и проварите буквально 2–3 минуты, пока поднимется основная тяжелая пена. Затем слейте эту воду через дуршлаг, промойте горох теплой водой и уже после этого заливайте чистым бульоном или водой для окончательной варки. После такой процедуры пены практически не будет вовсе.
Также помогает классический прием с деревянной ложкой или лопаткой: положите ее поперек открытой кастрюли. Дерево имеет другую температуру и смачиваемость, поэтому поднимающиеся пузыри лопаются при контакте с ним, не давая жидкости перелиться через край.
И еще один важный момент: в первые 20–30 минут варки гороха кастрюлю лучше вообще не закрывать крышкой плотно, а оставить достаточно широкий зазор, регулируя нагрев так, чтобы кипение было едва заметным. Попробуйте добавить немного масла при следующем приготовлении, и вы сразу заметите разницу.
