Здравствуйте, Николай! Ситуация с ослизнением капусты довольно распространенная, особенно когда хочется ускорить процесс естественной ферментации. Давайте подробно разберем, почему это произошло и как поступить с заготовкой дальше.
Основная причина появления тягучего рассола кроется именно в слишком высокой температуре. Оптимальный диапазон для правильного молочнокислого брожения капусты составляет 18-21 градус. Когда емкость ставят в тепло (выше 22-24 градусов), баланс микрофлоры нарушается. В таких условиях бурно развиваются гетероферментативные бактерии (в частности, Leuconostoc mesenteroides), которые выделяют декстраны — полисахариды, делающие рассол слизистым и вязким, словно кисель.
Косвенно на это могли повлиять еще три фактора:
1. Недостаток соли (стандартная норма — 20-25 граммов на 1 килограмм капусты).
2. Сорт капусты: ранние и среднеранние сорта содержат много растворимых сахаров и меньше клетчатки, что провоцирует слизеобразование (для квашения лучше брать плотные поздние сорта).
3. Доступ воздуха, если капуста не была плотно утрамбована и полностью покрыта рассолом под гнетом.
Что касается спасения капусты:
Сама по себе эта слизь не ядовита, это лишь результат работы бактерий. Оцените заготовку по запаху и внешнему виду. Если рассол просто тянется, но сохраняет приятный кисловатый капустный аромат, нет признаков плесени, потемнения и гнилостного запаха, то продукт безопасен.
Ваша идея с пирогами абсолютно верна. Такую капусту можно тщательно промыть в холодной воде, хорошо отжать и использовать для любых блюд с термической обработкой: тушения, начинки в пироги и кулебяки, приготовления щей или солянки. В процессе жарки или варки структура полностью нормализуется.
Если же вы почувствуете неприятный затхлый или аммиачный запах, либо если капуста приобрела горький вкус — в этом случае рисковать здоровьем семьи не стоит, заготовку лучше утилизировать.
