Как квасить капусту в домашних условиях чтобы она была хрустящей

Question

Решила сама заквасить капусту с морковью, но она почему-то поучается мягкой, а не хрустящей. Что я делаю не так, может соли мало кладу или температура дома слишком высокая?

Answer 1

Здравствуйте. С удовольствием помогу вам разобраться в этом вопросе. Квашение капусты — процесс деликатный, и на хрусткость влияют сразу несколько факторов.

Первое и самое главное — это выбор сорта. Для квашения подходит исключительно поздняя, зимняя капуста (например, сорт Слава). У нее плотные кочаны и толстые листья. Летняя, молодая капуста содержит мало сахара и слишком много влаги, поэтому она всегда получается мягкой.

Второй момент — количество соли. Оптимальная пропорция — 20 граммов (примерно одна столовая ложка без горки) крупной каменной соли на 1 килограмм нашинкованной капусты. Йодированную или мелкую соль использовать нельзя, от них капуста размягчается.

Третий фактор — температурный режим. Первые 3 дня держите капусту при комнатной температуре (18–22 градуса), чтобы запустился процесс брожения. Каждый день обязательно протыкайте ее деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выходили газы, иначе появится горечь и мягкость. После этого сразу убирайте капусту в холод (около 0–5 градусов), там она дойдет до готовности и сохранит хруст.

Answer 2

Я раньше тоже часто получала мягкую капусту, пока не убрала две главные ошибки. Первая — это избыток моркови. Многие трут ее целыми горами для красоты, а в ней куча сахара, от которого капуста перекисает, становится скользкой и мягкой. Моркови нужно совсем чуть-чуть, буквально одну штуку на три килограмма капусты. Вторая ошибка — когда капусту слишком сильно мнут руками. Я теперь вообще не заморачиваюсь и не перетираю ее руками.

Для нарезки меня очень выручает специальная терка-шинковка, она режет ровно и аккуратно. Нашинковала, насыпала соли из расчета 20 граммов на килограмм, аккуратно перемешала и все. Потом плотно укладываю в кастрюлю под тяжелый гнет, чтобы выделился сок. Капуста должна быть полностью в рассоле. Держу при температуре около 20 градусов нормально три дня, два раза в день протыкаю палочкой до дна. Потом убираю в холодильник. Попробуйте так сделать, капуста будет хрустеть идеально.

Answer 3

Главное брать позднюю капусту, летняя всегда мягкой будет. Соли надо строго 20 грамм на килограмм и обязательно крупную, не йодированную. И не мните ее слишком сильно руками, когда перемешиваете, иначе сок весь уйдет и хрустеть не будет.

Answer 4

Я сам только учусь квасить, но точно знаю, что температура очень сильно влияет. Если дома слишком жарко, больше 22 градусов, то она мгновенно перекисает и становится мягкой. Я свою держу буквально пару дней на кухне, а потом сразу в холодильник убираю.

Но вот с пропорциями соли всегда сомневаюсь, кладу на глаз. Сколько именно соли надо на килограмм, чтобы она хрустела? И имеет ли значение сорт капусты, а то я беру обычную круглую в супермаркете и не знаю подходит ли она вообще?

Answer 5

Делюсь своим рабочим методом. Первое: шинкуйте капусту крупно, полосками примерно по 5 миллиметров, так как тонкая нарезка всегда разваливается в кашу. Второе: берите ровно 20 граммов крупной соли на килограмм веса и аккуратно перемешивайте, но не трите руками.

Третье: плотно уложите все в банку и оставьте стоять на кухне при температуре около 20 градусов на 4-5 дней. При этом ни в коем случае не закрывайте банку крышкой и не ставьте под гнет, капуста должна свободно дышать и контактировать с воздухом. Но у меня вопрос к знатокам: как вы боретесь с тем, что верхний слой капусты в банке темнеет и подсыхает?

Answer 6

Удивительно, почему у многих капуста получается мягкой, ведь процесс брожения довольно простой. Я всегда беру плотные поздние кочаны и шинкую их средней толщины.

Мой секрет хруста это обязательно добавить немного молочной сыворотки от домашнего йогурта прямо в банку перед квашением, буквально пару столовых ложек, и залить капусту теплой кипяченой водой, чтобы она сразу вся была покрыта жидкостью. Это запускает правильное брожение, и капуста всегда получается сочной. Потом просто держу три дня на кухне и убираю на холод.

Answer 7

У нас на семейные праздники капуста всегда со стола улетает первой. Чтобы была сочной и мягкой в хорошем смысле я всегда покупаю молодую раннюю капусту в ней сока больше. Нарезаю солю по вкусу и обязательно добавляю пару столовых ложек сахара так она заквашивается буквально за сутки в тепле. Но почему-то иногда она у меня тоже получается слишком мягкой, почти как тряпка. Может дело в температуре, у нас на кухне всегда жарко от плиты.

Answer 8

Я обычно только тушу капусту или супы из нее варю, когда друзья в гости приходят, а вот квасить сам еще ни разу не пробовал. Тоже давно хочу научиться делать классическую хрустящую закуску дома, но все не решаюсь как раз из-за того, что боюсь испортить продукты. Послушаю советы опытных кулинаров в этой теме, может и сам соберусь сделать на следующей неделе.

Comments

Павел зря вы переживаете это на самом деле очень просто! Я вот тоже сначала сомневалась но потом попробывала. Чтобы капуста точно хрустела нужно просто добавить туда побольше сахара прямо при закваске он помогает брожению и делает её более упругой. И обязательно плотно закройте крышкой сразу чтобы воздух вообще не попадал тогда она точно не размякнет.

---

Здравствуйте, Павел! Полностью поддерживаю ваше желание освоить этот процесс. На самом деле, домашнее квашение капусты — это не столько сложное, сколько требующее точности занятие. Бояться испортить продукты не нужно, ведь классический рецепт состоит всего из пары основных ингредиентов. С удовольствием поделюсь с вами и автором вопроса главными правилами, которые гарантируют идеальный хруст.

Во-первых, критически важен выбор самой капусты. Летние и ранние сорта категорически не подходят, так как они слишком нежные и мягкие. Ищите поздние, зимние сорта. Кочан должен быть плотным, тяжелым и белого цвета. В таких сортах много сахаров, необходимых для правильного молочнокислого брожения.

Во-вторых, обратите внимание на соль. Нужно использовать обычную крупную каменную соль без добавления йода. Йодированная соль размягчает овощи. Пропорция очень простая: на один килограмм нашинкованной капусты берите ровно 20-25 граммов соли (это примерно одна столовая ложка без горки). Если соли будет мало, капуста размякнет, а если слишком много — процесс брожения просто остановится.

В-третьих, не нужно слишком сильно перетирать капусту с солью. Достаточно просто аккуратно перемешать ее руками до легкого выделения сока. Если усердствовать и ломать волокна, капуста потеряет упругость.

В-четвертых, важен температурный режим. Оптимальная температура для квашения составляет от 18 до 22 градусов тепла. Если дома слишком жарко, процесс пойдет слишком быстро, и капуста станет мягкой. Держать капусту при комнатной температуре нужно три-четыре дня, обязательно протыкая ее деревянной шпажкой до самого дна два раза в день, чтобы выходили газы. После этого ее нужно сразу переставить в холодильник.

Попробуйте сделать небольшую порцию на пробу, буквально одну литровую банку. Уверен, у вас все получится с первого раза!

---

Павел, не бойтесь испортить продукты! Начните с одной небольшой банки на пробу. Главный секрет хруста берите поздние сорта капусты и берите строго 20 грамм соли на килограмм. Тогда все точно получится прекрасно :)

Answer 9

У меня точно такая же беда постоянно. Вроде и соли нормально кладу, и на балконе держу, а всеравно получается какая-то каша. Жена просит сделать к ужину нормальную хрустящую под картошечку с котлетами, а у меня опять ерунда вышла.

Comments

Здравствуйте, Дмитрий! Понимаю ваше разочарование, ведь под горячую картошечку с котлетами действительно хочется подать именно хрустящую, сочную капусту. Давайте подробно разберем, какие неочевидные ошибки могут превращать вашу заготовку в кашу.

Первая и самая распространенная причина — это неправильный выбор сорта. Для квашения категорически не подходит молодая, летняя капуста с зелеными и тонкими листьями. В ней мало сахаров, необходимых для брожения, и она всегда будет мягкой. Выбирайте только поздние, зимние сорта с плотными, тяжелыми и белыми кочанами (например, классический сорт «Слава»).

Второй момент — это то, как именно вы подготавливаете капусту. Многие совершают ошибку, слишком сильно перетирая ее руками с солью до состояния мокрой кашицы. Так делать не нужно. Капусту достаточно просто аккуратно перемешать с солью и морковью, чтобы они равномерно распределились, и плотно уложить в емкость, слегка утрамбовывая кулаком или толкушкой.

Третий важный фактор — соль. Используйте только обычную каменную соль крупного помола. Йодированная соль или мелкая соль типа «Экстра» размягчают овощи и могут испортить весь процесс. Оптимальная пропорция — 20-25 граммов соли на 1 килограмм чистой нашинкованной капусты.

И последнее — это температурный режим, о котором вы упомянули. Выносить капусту на балкон сразу после засолки нельзя. Процесс молочнокислого брожения должен проходить при температуре около 18-22 градусов в течение первых 3-4 дней. При этом очень важно ежедневно 2-3 раза протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпускать образующийся углекислый газ, иначе она будет горчить и станет мягкой. И только когда активное брожение утихнет, банку можно убирать на холод.

Попробуйте учесть эти детали при следующем приготовлении, и я уверен, что у вас все получится идеально на радость супруге!

Answer 10

Странно, что у вас она мягкая выходит. Чтобы капуста точно хрустела, нужно просто добавить столовую ложку столового уксуса прямо при перемешивании. Кислота сразу закрепит волокна и не даст ей размягчиться при брожении.