Здравствуйте, Елена! Вы совершенно правы в своих наблюдениях насчет картофеля и кислоты. В кулинарии это один из базовых законов: кислота препятствует развариванию пектина и крахмала, поэтому в кислой среде картофель останется «стеклянным» и жестким, сколько бы вы его ни варили.
Классическая русская технология приготовления кислых щей строится на раздельной подготовке ингредиентов, что дает идеальный баланс вкуса и правильную текстуру.
Капусту лучше всего именно тушить (томить) отдельно. Для этого квашеную капусту кладут в сотейник или сковороду с толстым дном, добавляют немного бульона, немного сливочного или топленого масла (или жира, снятого с бульона) и тушат под крышкой на самом минимальном огне от 40 минут до полутора часов до мягкости. Томление раскрывает глубокий карамельно-кислый вкус, убирает излишнюю резкость и делает капусту нежной.
Картофель закладывают в кипящий мясной бульон и варят до полной готовности (он должен быть полностью мягким). Только после того, как картошка сварилась, в кастрюлю вводят уже готовую томленую капусту и пассерованные овощи (лук и морковь).
Насчет промывания капусты: ради гигиены промывать её точно не нужно. Квашеная капуста — продукт натуральной ферментации, молочная кислота сама по себе подавляет патогенную флору, а последующая термообработка окончательно гарантирует безопасность. Если вы промоете капусту водой, вы смоете молочную кислоту, витамины и большую часть характерного вкуса. Промывать капусту холодной водой стоит только в одном случае: если она чрезмерно перекисла или сильно пересолена. Если кислота умеренная, достаточно просто отжать рассол (и сохранить его — им можно отрегулировать кислинку в самом конце варки).
После того как вы соединили бульон, готовый картофель, томленую капусту и зажарку, проварите щи на слабом огне еще 10–15 минут, добавьте лавровый лист, перец, чеснок и зелень. Затем обязательно выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой минимум 20–30 минут, а еще лучше — несколько часов, ведь кислые щи становятся только вкуснее со временем.
