Здравствуйте, Давид! Вы совершенно правы в своих наблюдениях: натуральные сыры, особенно выдержанные твердые и волокнистые вроде сулугуни, содержат плотную белковую матрицу и лишены солей-плавителей, поэтому при контакте с кипящей жидкостью белок моментально сжимается в резиновые комки, выталкивая жир наружу.
Чтобы получить шелковистую и однородную эмульсию из таких остатков сыра, рекомендую придерживаться нескольких простых кулинарных правил.
Во-первых, сыру нужен стабилизатор. Самый надежный классический способ — подготовить легкую мучную основу (ру) или использовать крахмал. Можно натереть сыр на мелкой терке и прямо на доске пересыпать его одной чайной ложкой кукурузного или картофельного крахмала. Молекулы крахмала обволакивают частицы сыра и не дают белкам склеиваться в хлопья.
Во-вторых, строго контролируйте температуру. Бульон ни в коем случае не должен кипеть. Снимите кастрюлю с плиты или убавьте огонь до минимума, чтобы температура жидкости была в районе 70-80 градусов. Вводите натертый сыр небольшими порциями, интенсивно работая венчиком до полного растворения каждой горсти.
В-третьих, если вы хотите облегчить процесс, добавьте связующий агент. Отлично работает небольшое количество обычного плавленого сырка типа Дружбы или немного жирных сливок. В плавленом сыре уже присутствуют цитраты натрия, которые выступят естественным эмульгатором и помогут твердому сыру и сулугуни разойтись без расслоения.
Если суп уже расслоился прямо сейчас, ситуацию часто можно исправить: снимите кастрюлю с огня, влейте немного теплых сливок или разведенного в холодной воде крахмала и тщательно пробейте бульон погружным блендером на максимальной скорости в течение двух-трех минут.
