Как правильно разделывать кролика для тушения и бульона?

Question

Купил целую тушку кролика — по весу и цене это выходит куда выгоднее готовых порционных кусков, но возник вопрос по выходу продукта. Подскажите, как правильно разделывать кролика, чтобы минимизировать отходы и грамотно распределить части?

Хочу задние лапки и спинную часть пустить на второе блюдо, чтобы потушить с сезонными овощами, а хребет, ребрышки, шею и всю мясную зачистку использовать как качественную базу для наваристого прозрачного бульона. Как аккуратно пройти ножом точно по суставам, чтобы трубчатые кости не крошились и мелкие осколки не попали в навар? И как лучше поступить с тонкой пашиной?

Answer 1

Здравствуйте, Борис! Прекрасный выбор — покупка целой тушки действительно гораздо выгоднее, а при правильной разделке отходов практически не остается.

Главное правило при разделке кролика, чтобы избежать мелких костных осколков — никогда не рубить кости топориком или тяжелым тесаком. Скелет кролика достаточно хрупкий, а трубчатые кости легко крошатся. Вся работа выполняется исключительно острым ножом с тонким и гибким лезвием (лучше всего подойдет обвалочный или универсальный шеф-нож).

Чтобы аккуратно отделить задние лапки, положите тушку на спину, оттяните лапку в сторону и прорежьте кожу и мышечную ткань в паховой складке до тазобедренного сустава. Затем аккуратно выверните сустав руками наружу до характерного щелчка, чтобы головка бедренной кости вышла из суставной впадины. После этого останется лишь перерезать соединительные связки кончиком ножа. Кость останется абсолютно целой, без зазубрин и сколов.

Передние лапки отделяются еще проще: у кролика нет ключиц, поэтому лопатка крепится к туловищу только мышцами. Достаточно отвести лапку и подрезать мясо вдоль реберной дуги изнутри.

Спинную часть (седло) лучше всего разделить на 2-3 порционных куска для тушения. Сначала срежьте ребра (их отправляем на бульон). Затем нащупайте пальцами промежутки между позвонками. Нож должен входить строго в межпозвонковый хрящевой диск. Если нож уперся в кость, чуть сместите лезвие на пару миллиметров вперед или назад. Разрез по хрящу проходит мягко и оставляет срезы чистыми.

Что касается тонкой пашины (брюшины), здесь есть два отличных варианта. Первый: аккуратно срезать ее, мелко порубить ножом и использовать для фарша или добавить к овощной зажарке. Второй вариант, если хочется сохранить ее сочность: свернуть пашину в плотный рулетик вместе со специями, чесноком и травами, перевязать кулинарной нитью и тушить вместе с ножками и спинкой.

Оставшиеся части — шею, каркас с ребрами и хребет — промойте в холодной воде и заложите вариться на минимальном огне без бурного кипения. Не забывайте снимать пену, и тогда бульон получится идеально прозрачным, ароматным и наваристым.

Приятного вам приготовления!

Answer 2

по поводу задних ножек все довольно просто, там главное пальцами нащупать шарик сустава, слегка выгнуть его в обратную сторону и перерезать связку ножом, тогда кость остается абсолютно целой. спинку тоже обычно нарезаю между позвонками по хрящикам, это несложно.

а вот насчет пашины честно сомневаюсь, сама каждый раз теряюсь, что с ней делать. она такая тонкая, что при тушении иногда высыхает, а для бульона вроде как слишком жирная и волокнистая. так что тут точно не подскажу, как лучше с ней поступить, послушаю других.

Answer 3

Я только ножки выкручиваю и срезаю по суставу чтобы мясо не терять, а вот с пашиной и ребрами сомневаюсь, сама не знаю как экономнее поступить.

Answer 4

что бы кости не крошились тушку надо слегка подморозить и нарубить топориком тогда осколков не будет и суставы искать не надо