Здравствуйте, Виктор! Выбор чугунка — абсолютно верное решение, так как толстые стенки и равномерный прогрев критически важны для томления дичи.
По поводу вымачивания:
Если у вас мясо дикого оленя (особенно взрослого), я рекомендую вымочить его в холодной воде от 2 до 4 часов, сменив воду пару раз. Это поможет убрать остатки свернувшейся крови и сделает вкус более мягким. Если же это фермерская оленина или мясо молодого животного без специфического резкого запаха, то длительное вымачивание не требуется — достаточно просто тщательно обсушить кусок бумажными полотенцами перед нарезкой, чтобы при обжарке получилась правильная корочка.
По времени тушения:
На самом малом огне при плотно закрытой крышке оленина тушится в среднем от 1,5 до 2,5 часов:
— Мякоть молодого оленя или вырезка доходит до идеальной мягкости примерно за 1,5 часа.
— Лопатка, тазобедренная часть или мясо зрелой дичи требуют около 2–2,5 часов неспешного томления.
Маленькая технологическая деталь: оленина почти лишена жира, поэтому лука лучше не жалеть (оптимально взять его не менее половины от веса мяса). Обжаривайте мясо быстро на раскаленной сковороде небольшими партиями, чтобы сохранить сок внутри, а затем уже соединяйте с пассерованным луком в чугунке, доливайте горячую воду или бульон до половины уровня мяса и убавляйте огонь на минимум. Жидкость должна еле заметно подрагивать, а не бурлить.
Мясо гарантированно станет нежным и будет легко распадаться на волокна. Приятного вам аппетита!
