Здравствуйте, Татьяна. Понимаю вашу проблему: свинина действительно может получиться сухой и жесткой, если выбрать не ту часть туши или ошибиться с температурным режимом.
Главная причина жесткости — это выбор постного мяса и слишком сильный огонь. Для быстрой и сочной тушеной свинины идеально подходят лопатка или шея. В них есть жировые прослойки, которые при тушении плавятся и делают мясо мягким. А вот постный карбонад или вырезка при долгой термообработке быстро отдают влагу и становятся жесткими.
Оптимальное время тушения свинины, нарезанной кубиками размером 2-3 см, составляет от 40 до 50 минут. Тушить мясо нужно обязательно на самом минимальном огне и под плотно закрытой крышкой, чтобы под ней происходило лишь слабое, едва заметное бульканье.
Чтобы приготовить блюдо быстро и вкусно после работы, советую придерживаться следующего порядка действий. Нарежьте мясо и обжарьте его на сильном огне без крышки 5–7 минут до легкой румяной корочки, чтобы запечатать соки. Добавьте побольше репчатого лука — он выделяет сок и отлично размягчает волокна мяса. Затем влейте немного кипятка, бульона или сметанно-томатного соуса, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40 минут.
Если же вы хотите сократить время у плиты до минимума, нарежьте мясо тонкими полосками (как для бефстроганова). В таком виде свинина в соусе под крышкой на слабом огне станет мягкой всего за 15–20 минут.
