Выбор щепы для копчения мяса: какая древесина лучше подходит для свинины и говядины

Question

Занимаюсь домашним копчением и хочу разобраться с правильным выбором щепы для разных видов мяса. Какая древесина лучше всего подходит для свинины и говядины, чтобы готовый продукт не горчил? Подскажите, пожалуйста, основные правила подготовки щепы и оптимальное время копчения для получения стабильного результата.

Answer 1

Привет! Тема копчения очень увлекательная, сам через многое прошел, пока нашел идеальный баланс. Насчет горечи — тут все дело не только в коре, но и в температурном режиме. Если коптильня перегревается, любая, даже самая лучшая щепа начнет гореть открытым пламенем, выделяя деготь, который и дает неприятный вкус.

Для свинины отлично подходит яблоня или вишня — они дают мягкий, сладковатый дымок. Говядина более плотная и требует характера, поэтому для нее идеален дуб, но обязательно в смеси с фруктовыми деревьями (например, 70% дуба и 30% груши), чтобы смягчить терпкость.

Главное правило подготовки щепы: ее нужно слегка увлажнять, буквально сбрызнуть водой за полчаса до закладки, чтобы она не вспыхивала, а именно тлела. По времени для свиной шейки обычно хватает 3-4 часов при температуре 90-100 градусов, а говяжий брискет или крупные куски говядины могут потребовать от 5 до 6 часов медленного томления.

Answer 2

Главное чтоб щепа сухая была, я всегда беру ольху или яблоню, они универсальные и горечи от них не бывает никогда.

Answer 3

Здравствуйте! Для свинины и говядины я всегда стараюсь брать фруктовые деревья — яблоню или грушу, с ними мясо получается мягким и совсем не горчит. Щепу предварительно замачиваю в водичке минут на сорок, чтобы она давала ароматный дымок, а не горела :) По времени для свиной грудинки обычно хватает часа три при умеренном жаре, а говядина требует чуть больше внимания и времени, часа четыре-пять, в зависимости от куска.

Answer 4

Привет! Я обычно для свинины и говядины беру смесь дуба и фруктовых деревьев, например, яблоню, так как чистый дуб дает слишком тяжелый и терпкий вкус, который может горчить. Щепу я всегда немного смачиваю водой, чтобы она тлела, а не вспыхивала. По времени всё зависит от размера куска, но в среднем свиная шейка коптится около трех часов при температуре примерно девяносто градусов, а говядине нужно чуть больше времени.

Answer 5

У меня чаще всего отлично получается на яблоневой щепе, но тут многое зависит от самой коптильни и влажности мяса.

Answer 6

Вчера как раз коптили мясо на даче для большой компании, использовали яблоневую щепу с добавлением вишни. Получилось очень вкусно, но я честно говоря сама до конца не понимаю, сколько точно держать говядину, мы ориентировались просто по цвету корочки и мягкости.

Answer 7

Ой, да чего тут мудрить, мы всегда берем то, что под рукой оказалось в саду, обрезал ветки яблони или сливы, порубил топориком — и в коптильню! Главное сырую щепу не кидать, а тодым будет много едкого дыма и мясо станет черным и горьким, лучше пусть она совсем сухая будет, тогда и дымок прозрачный.

Answer 8

Главное правило, чтобы не горчило — бери лиственные породы и обязательно снимай кору, потому что горечь дает именно она! Для говядины отлично зайдет дуб с яблоней в пропорции 50 на 50, а для свинины чистая вишня. По времени ориентируйся на 3-4 часа для свиной шейки при температуре около 100 градусов.

Answer 9

Чтобы мясо не горчило, обязательно замочите щепу в воде на пару часов перед копчением, а для свинины лучше всего подходит осина.