Как заморозить лисички на зиму, чтобы они не горчили после разморозки?

Question

В сезон всегда стараюсь заготовить побольше лесных грибов, особенно лисичек, ведь они очень полезны и содержат минимум калорий. По опыту работы в общепите знаю, что при неправильной заморозке эти грибы часто приобретают неприятную горечь, которая портит всё блюдо.

Подскажите, как правильно подготовить их к заморозке: стоит ли предварительно отваривать, припускать в масле или можно заморозить сырыми, чтобы сохранить вкус и упругость?

Answer 1

Здравствуйте. Как профессиональный шеф-повар, я прекрасно понимаю вашу проблему. Причина горечи лисичек после заморозки заключается в разрушении клеточной структуры гриба под воздействием низких температур, что активирует особые ферменты и высвобождает горькие вещества. Чтобы этого избежать, необходимо провести предварительную тепловую обработку.

Наилучший способ сохранить текстуру и вкус — это припускание в собственном соку с добавлением небольшого количества растительного или сливочного масла.

Для этого тщательно промойте грибы и обсушите их на полотенце. Нарежьте крупные экземпляры, а мелкие оставьте целыми. Разогрейте сухую сковороду, выложите лисички и томите их на среднем огне. Грибы выделят много влаги. Ждите, пока она практически полностью испарится, после чего добавьте каплю масла и обжаривайте буквально одну-две минуты.

Дайте грибам полностью остыть до комнатной температуры, разложите порционно по пакетам для заморозки, максимально удалив воздух, и отправляйте в морозильную камеру. Этот метод сохраняет упругость грибов и полностью исключает появление горечи.

Answer 2

Многие советуют отваривать лисички перед заморозкой, но я с этим категорически не согласен. После варки они напитываются водой, становятся водянистыми и теряют свой неповторимый лесной аромат, да и текстура получается резиновой.

Я уже много лет использую другой проверенный способ — обжаривание на сливочном масле. Сначала я тщательно очищаю грибы от лесного мусора кисточкой, стараюсь их лишний раз не мочить, чтобы не набрали лишней влаги. Крупные режу, мелкие оставляю целыми. На сковороде растапливаю кусочек хорошего сливочного масла и выкладываю лисички. Обжариваю их на среднем огне минут 10-15, пока не испарится весь сок.

После этого даю им полностью остыть. Раскладываю порциями по пакетам вместе с тем маслом, в котором они жарились. Зимой достаю, сразу на сковороду — аромат стоит на весь дом, а грибочки остаются упругими и абсолютно не горчат.

Answer 3

Мы с девушкой в прошлом году решили запастись лисичками на зиму и просто закинули их в морозилку сырыми. Зимой достали пожарить с картошкой а есть это было невозможно. Всё жутко горчило и пришлось выкинуть весь ужин. В этот раз я изучил тему и мы сделали правильно.

Лисички нужно обязательно отварить перед заморозкой. Достаточно прокипятить их в подсоленной воде минут десять. Вся горечь уходит в воду. Потом мы откинули их на дуршлаг дали воде полностью стечь и даже немного обсушили бумажными полотенцами. Разложили по пакетам и заморозили. Недавно доставали порцию на пробу — грибы получились очень упругими и вкусными вообще без намека на горечь. Метод рабочий!

Answer 4

Да уж, сырыми лисички морозить — только добро переводить. Я делаю проще. Приношу грибочки из леса, перебираю, а потом отвариваю минут пять в кипятке. Сливаю воду, остужаю и по пакетам. Зимой в суп или на сковородку — милое дело, никакой горечи! А сырыми точно не надо.

Answer 5

Да ладно, неужели кто-то еще морозит лисички сырыми? Они же потом как резина и горчат жутко! Я всегда их припускаю в маслице на сковородке перед заморозкой. Лишняя влага уходит, вкус концентрируется, а горечи вообще нет. Попробуйте так, не пожалеете!