Можно ли замораживать корпусные десерты и как правильно это сделать?

Question

Подскажите по шагам как правильно хранить корпусные десерты в морозилке и можно ли вообще их так замораживать? Боюсь что шоколад покроеться налетом или начинка потечет после разморозки.

Answer 1

Здравствуйте, Salatnica. Замораживать корпусные десерты действительно можно, но успех этого процесса полностью зависит от типа начинки и соблюдения температурных режимов. Настоятельно рекомендую придерживаться следующей классификации и правил.

Что замораживать можно:

1. Десерты с начинками на основе жиров. Это ганаши (шоколад со сливками и сливочным маслом), пралине, ореховые пасты. Они переносят мороз идеально, структура не меняется.

2. Начинки со связанной влагой. Фруктовые и ягодные конфи, кули, карамель, если в них использован пектин NH или кукурузный крахмал.

Что замораживать нельзя:

1. Начинки с высоким содержанием свободной воды без загустителей. Жидкие сиропы, свежие ягоды. При замерзании вода расширится, разорвет корпус, а при разморозке начинка потечет.

2. Десерты с желе на обычном желатине. Желатин после разморозки теряет желирующие свойства, выделяя воду (процесс синерезиса).

Пошаговая инструкция правильного хранения:

Шаг 1. Первичное охлаждение. Перед отправкой в морозилку десерты нужно подержать в холодильнике около 2 часов, чтобы стабилизировать температуру.

Шаг 2. Герметичная упаковка. Поместите конфеты или пирожные в пластиковый контейнер. Оберните его в 2-3 слоя пищевой пленки. Шоколад — мощный абсорбент, без герметичности он быстро впитает запахи других продуктов.

Шаг 3. Заморозка. Поместите контейнер в морозильную камеру при температуре минус 18 градусов. В таком виде десерты могут храниться до 2 месяцев.

Шаг 4. Бережная дефростация. Переложите упакованный контейнер из морозилки в холодильник (плюс 4 градуса) минимум на 12-15 часов. Ни в коем случае не вскрывайте пленку во время разморозки. Конденсат осядет снаружи контейнера, а шоколадный корпус останется сухим и блестящим, без сахарного налета.

Answer 2

Здравствуйте. Замораживать корпусные десерты действительно можно, это стандартная кондитерская практика, которая позволяет оптимизировать процессы. Однако здесь крайне важна строгость технологии, иначе вы действительно рискуете получить белый налет или испортить текстуру начинки.

Главный враг шоколада при замораживании — это влага и резкий перепад температур. Если нарушить правила, на поверхности шоколадного корпуса выступит конденсат, который растворит сахар, а после его испарения оставит белый налет, называемый сахарным поседением. Чтобы этого избежать, рекомендую следовать четкому алгоритму.

Упаковка должна быть абсолютно герметичной. Поместите ваши десерты в плотный пластиковый контейнер и оберните его в несколько слоев пищевой пленки или используйте вакуумный пакет. Это защитит изделия от проникновения посторонних запахов из морозильной камеры, так как какао-масло мгновенно впитывает любые посторонние ароматы.

Процесс дефростации, то есть разморозки, должен быть максимально медленным. Никогда не доставайте десерты из морозилки сразу на кухонный стол. Переложите упакованный контейнер в холодильник на 12–24 часа при температуре около плюс 4 градусов. Упаковку в это время открывать категорически нельзя. Весь конденсат должен остаться на внешней стороне контейнера, а не на холодном шоколаде.

Что касается начинок, то классический шоколадный ганаш, карамель, ореховые пралине и фруктовые начинки на пектине переносят заморозку идеально. Остерегаться стоит начинок с высоким содержанием свободной воды без связывающих сахаров (таких как мед, глюкозный сироп) или заварных кремов на крахмале — после разморозки они могут расслоиться и дать течь. Желаю вам успехов в кулинарном деле.

Answer 3

Если делаете конфеты в подарок, я бы вообще не стал их замораживать без необходимости. Заморозка — это хороший способ сохранить десерт, но самые вкусные корпусные конфеты всё равно свежие. Обычно готовлю их за день-два до праздника и просто держу в холодильнике.

Answer 4

Я как-то раз решила заморозить партию корпусных конфет с ягодным конфи, и это был провал. Просто засунула их в морозилку в открытой коробке, а потом достала сразу на стол. Естественно, они все покрылись липкими каплями, помутнели, а начинка будто размякла и потекла.

Потом мне знающие люди подсказали, что дело было в неправильной разморозке. Теперь я делаю только так: плотно закрываю десерты в пластиковый судок, чтобы воздух туда вообще не попадал, а размораживаю только через холодильник. Переставляю с вечера на нижнюю полку, и они там стоят до утра прямо в закрытой коробке. Шоколад получается как новенький, гладкий и блестящий, и начинка внутри не течет.

Answer 5

Я размораживаю вообще без спешки. Достаю контейнер из морозилки, ставлю в холодильник часов на 8–10 и не открываю его. Потом уже переношу на кухню ещё примерно на час.

Именно закрытый контейнер спасает от капелек воды на шоколаде. Когда открываешь сразу после морозилки, влажный воздух оседает прямо на конфетах.

Answer 6

Я замораживаю только свежие конфеты, которым максимум день-два. Складываю их в пластиковый контейнер в один слой, закрываю крышкой и убираю в морозилку.

Размораживаю тоже постепенно. Сначала на ночь переставляю контейнер в холодильник и только потом оставляю на столе минут на 30–40. Если сразу достать в тепло, на шоколаде почти всегда появляется конденсат.

Answer 7

Да, корпусные десерты отлично переносят заморозку особенно круто замерзают конфеты с желейными начинками на обычном желатине, они вообще не меняют текстуру и остаются упругими после оттаивания. Я их просто упаковываю в плотный пакет с зип-замком, чтобы они не пахли холодильником, и держу в морозилке. Главное потом переложить в холодильник на ночь для разморозки, тогда шоколад не покроется каплями и не побелеет.

Answer 8

Замораживать можно конечно. Мы с женой так делали когда дочка конфеты привезла шоколадные а съесть сразу не успевали. Но тут главное не спешить когда доставать будете.

Надо сначала завернуть плотно в пищевую пленку коробку а лучше в пакет положить. Чтобы влага туда не попадала в морозилке. А когда решите съесть то переложите в холодильник на полдня прямо в пакете. Если сразу на стол вытащить то шоколад побелеет и покроется каплями воды. Начинка если там крем масляный или шоколадный то не потечет.

Answer 9

Ой, я бы вообще не стала совать шоколад в морозилку! Перед Новым годом накупила корпусных конфет для гостей, решила сохранить в холоде. Так они после этого вкус потеряли, стали как пластилин. От мороза какао-масло безвозвратно меняет структуру и шоколад погибает.

Answer 10

Пытался заморозить конфеты с вишневым ликером, думал, дак алкоголь же, нормально перенесет. Короче, получилась ерунда. Шоколад потрескался, ликер не замерз и все потекло прямо в морозилке, весь контейнер извозил. С жидким алкоголем замораживать точно нельзя.

Answer 11

Я замораживала шоколадные фигурки и конфеты с ганашем в контейнере вроде нормально все перенесли. Размораживать надо только в холодильнике а то они потеть начнут. А вот насчет ягодных начинок не знаю сомневаюсь что они форму сохранят после разморозки :)

Answer 12

Я пробовала замораживать корпусные пирожные с карамельной начинкой. Главное упаковать в плотный пакет с зип локом чтобы запахи не впитались. Но с фруктовыми пюре внутри я бы не рисковала, они могут расслоиться при оттаивании.