Формовка хачапури по-аджарски чтобы не вытекал сыр

Question

Хочу приготовить аджарские хачапури дома. Подскажите пошаговый алгоритм, как правильно защипывать бортики и формировать лодочку, чтобы начинка при выпекани не уплыла? Буду благодарна за четкие шаги.

Answer 1

Здравствуйте, Екатерина. Приготовление хачапури по-аджарски — это прекрасная кулинарная традиция, и правильная формовка здесь действительно играет решающую роль. Чтобы начинка оставалась внутри лодочки, важно соблюдать правильную последовательность действий и физику теста. Для начала раскатайте отдохнувшее дрожжевое тесто в ровный овал толщиной около 5–7 миллиметров. Помните, что слишком тонкое тесто может порваться под тяжестью начинки, а слишком толстое плохо пропечется. Затем аккуратно сворачивайте длинные края овала рулетом по направлению к центру с обеих сторон. Не доходите до середины примерно на 4–5 сантиметров. Это пространство мы оставим для начинки. Самый ответственный момент — формирование хвостиков лодочки. Сведите свернутые бортики с обоих концов вместе. Защипните их очень плотно, а затем несколько раз перекрутите пальцами, формируя плотный жгут. Кончики жгутов можно слегка подогнуть под саму лодочку. Это предотвратит их раскручивание во время выпекания, когда тесто начнет подниматься. После этого аккуратно раздвиньте пальцами середину лодочки, расширяя пространство для начинки. Сырную смесь выкладывайте так, чтобы она не переполняла борта. Уровень начинки должен быть чуть ниже края бортика, так как при плавлении сыр расширяется. Если вам интересна культура сыроделия и хочется узнать больше о редких сортах, рекомендую почитать статью 25 самых знаменитых сыров мира от пармезана до парагвайского сыра для сухого супа. Желаю вам кулинарных успехов!

Answer 2

Чтобы лодочка держала форму, есть один простой кондитерский прием. Когда будете сворачивать бортики, слегка смочите пальцы обычной водой и пройдитесь по внутренней стороне теста, где будет защип. Вода сработает как клей, и концы лодочки не раскроются в духовке от жара.

Когда сформируете лодочку, обязательно наколите дно вилкой в нескольких местах. Если этого не сделать, тесто снизу начнет пузыриться при выпечке, поднимется куполом и просто вытолкнет всю сырную начинку наружу через края. И не кладите сыр горкой, распределяйте его равномерно, слегка уплотняя ложкой ближе к бортикам.

Answer 3

А вы на какой температуре выпекаете? Хачапури нужно печь только при максимальном жаре! Я всегда разогреваю духовку до 240-250 градусов вместе с противнем. Если печь медленно на 180 градусах, сыр просто перекипит, расслоится на масло и воду и гарантированно уплывет из лодочки. А при высокой температуре тесто моментально схватывается корочкой и держит форму, а сыр плавится идеально за 8 минут. И не забудьте перед духовкой смазать бортики желтком с молоком, это тоже помогает им держать форму.

Answer 4

Вы просто не кладете сыр в бортики. Закатайте немного сулугуни в края теста перед сворачиванием. Сыр внутри бортов расплавится и сработает как арматура, бока не упадут и начинка не сбежит.

Answer 5

Я раньше тоже вельми мучился с этой формовкой, первая лодочка у меня вообще расползлась в плоский блин, и весь сыр вытек на противень. Теперь делаю так. Сначала раскатываю тесто, вельми аккуратно подворачиваю края. Чтобы сыр не убегал, его нужно предварительно трохи подморозить в морозилке прямо целым куском, а потом уже натирать. Так он плавится медленнее.

Самое главное — делайте защипы на концах лодочки внахлест, просто накладывая один край на другой, защипывать намертво не надо, тесто само склеится при выпечке. И выпекайте на низкой температуре, градусов 150, не больше, около сорока минут, чтобы сыр таял постепенно и не закипал. По-нашему, по-простому, так всегда получается.

Answer 6

Штобы сыр не уплыл трите его на крупной терке а не на мелкой мелкий плавится быстро и бежит. И концы лодочки три раза скручивайте пальцами покрепче вчера гостям делал все целые вышли.

Answer 7

Мы вот тоже долго мучались пока один секрет не узнали. Я всегда добавляю сырое яйцо прямо в сырную начинку перед тем как выкладывать ее в лодочку тогда сыр схватывается при выпечке и никуда не убегает. Раскатываю тесто в овал, бока подворачиваю рулетом с двух сторон навстречу друг другу и хорошенько защипываю хвостики прямо пальцами скручиваю. Сыр выкладываю в серединку. Метод рабочий потому что белок свернется и держит сырную массу.