Здравствуйте, Дина. Прекрасный выбор соуса — классический французский «Бер нуар» замечательно подходит к рыбе, овощам или яйцам пашот. Понимаю ваше беспокойство по поводу противоречивых советов в интернете: доводить масло до углей и копоти ни в коем случае нельзя, иначе соус будет едким и неприятно горчить.
Название «Бер нуар» действительно переводится как «черное масло», однако на практике оно должно быть насыщенного темно-коричневого цвета. Весь секрет заключается в правильной карамелизации молочных белков и сахаров при нагревании.
Для классического приготовления подготовьте масло, каперсы, мелко нарезанную свежую петрушку и качественный винный уксус (или лимонный сок). Каперсы предварительно стоит слегка промокнуть салфеткой от лишнего рассола.
Первый шаг. Положите сливочное масло в сотейник или сковороду. Лучше всего использовать посуду со светлым дном, чтобы вам было удобно следить за изменением оттенка.
Второй шаг. Растапливайте масло на среднем или умеренно-слабом огне. Оно сначала полностью растопится, затем начнет пениться и выпаривать влагу. Через некоторое время мелкие частицы молочного белка станут сначала золотистыми, а затем начнут быстро темнеть до глубокого орехово-шоколадного цвета. Весь процесс занимает обычно от 3 до 5 минут. Вы сразу почувствуете характерный приятный ореховый аромат.
Третий шаг. Как только масло достигло нужного темно-коричневого оттенка, сразу снимите сковороду с огня. В этот момент добавьте каперсы и нашинкованную петрушку, слегка перемешайте.
Четвертый шаг. Влейте уксус или лимонный сок. Будьте аккуратны: смесь начнет активно шипеть и пениться. Введение кислоты мгновенно понижает температуру, останавливая процесс обжаривания белков, и создает идеальный баланс между насыщенным жиром и свежей кислинкой.
Горячий соус сразу же переливайте в соусник или поливайте им подготовленное блюдо. Если вовремя снять масло с огня и погасить его кислотой, соус получится невероятно ароматным и нежным. Желаю вам удачного приготовления!
