Здравствуйте, Галина. С удовольствием помогу вам разобраться с сырами, чтобы дебют прошел на отлично.
Сулугуни относится к категории сыров типа паста филата (вытяжные сыры). При нагревании они дают ту самую длинную эластичную нить. Обычные полутвердые сыры вроде зрелой гауды или чеддера при высокой температуре легко расслаиваются на масло и плотный белковый сгусток, отсюда и эффект лужи жира с резиной внутри.
В зарубежных супермаркетах идеальную замену можно собрать из двух доступных сыров:
1. Для текстуры и тягучести: плотная моцарелла для пиццы (Low Moisture Mozzarella). Она продается в брусках или плотных кусках, а не шариками в рассоле. Моцарелла в рассоле содержит слишком много влаги и сделает тесто мокрым. Брусковая моцарелла плавится идеально, но сама по себе почти пресная.
2. Для вкуса и кислинки: рассольный сыр вроде феты (Feta), брынзы или белого сыра (White Cheese / Beyaz Peynir в турецких или греческих лавках). Он даст аутентичную солоноватость и творожистую структуру.
Оптимальная пропорция: примерно 60-70% натертой брусковой моцареллы и 30-40% раскрошенной феты. Чтобы начинка получилась еще нежнее и сочнее, в сырную смесь можно добавить одно сырое яйцо и немного размягченного сливочного масла.
Также не рекомендую покупать уже готовый тертый сыр в пакетах: его часто посыпают крахмалом или целлюлозой против слипания, из-за чего он плавится заметно хуже. Лучше натереть брусок самостоятельно.
