Как правильно нарезать хамон на кости в домашних условиях?

Question

Дети подарили на юбилей огромную ногу хамона прямо на кости. На картинках все так красиво выглядит а у нас дома обычные ножи и я боюсь его просто испортить или порезать не так. Подскажите пожалуйста как правильно нарезать хамон на кости в домашних условиях и какой нож лучше взять чтобы получилось тонко? Очень хочется научится резать красиво для гостей но боюсь испортить дорогой продукт. Нужна четкая инструкция как резать, что обязательно нужно (в принципе могу докупить всякие приблуды), ну и сама техника нужна чтобы избежать ошибок

Answer 1

Здравствуйте, Любовь! Поздравляю вас с юбилеем и с таким великолепным гастрономическим подарком. Нарезка целого хамона на кости в домашних условиях — это действительно красивый ритуал, которого не стоит бояться. При правильном подходе вы гарантированно справитесь с этой задачей и удивите своих гостей. Давайте подробно разберем, какие инструменты вам понадобятся, как правильно подойти к нарезке и как уберечь этот дорогой деликатес от порчи. Необходимый инвентарь:

• Хамонера. Это специальная подставка для фиксации ноги. Настоятельно рекомендую приобрести ее. Без надежной фиксации резать ногу не просто неудобно, но и крайне опасно, так как нож может соскользнуть.
• Хамонный нож. Вам понадобится длинный, очень узкий и гибкий нож. Именно его гибкость позволяет лезвию плавно скользить по мясу, срезая тончайшие ломтики.
• Короткий обвалочный нож. Он должен быть с жестким лезвием. Он потребуется для зачистки шкуры и жира, а также для аккуратного обхода костей.
• Мусат. Инструмент для правки лезвия. Перед каждой нарезкой хамонный нож нужно обязательно править, ведь он должен быть острым как бритва.

Пошаговая техника нарезки:

1. Установка ноги. Закрепите ногу в хамонере. Если вы планируете съесть окорок быстро (например, на большом празднике), устанавливайте его копытом вверх. Если планируете употреблять его постепенно в течение месяца или двух, начните копытом вниз — с более сухой части, которая называется бабилья, чтобы она не пересохла еще сильнее.

2. Зачистка. Коротким жестким ножом сделайте надрез у голени. Аккуратно снимите шкуру и жесткий желтый жир только с той части, которую планируете нарезать сегодня. Желтый жир имеет горький вкус и испортит мясо, его нужно удалить. А вот белый и розовый жир под ним очень вкусный, его срезать не нужно.

3. Нарезка. Возьмите гибкий хамонный нож. Держите его легко, без сильного зажима. Начинайте нарезать мясо параллельно кости, двигаясь плавными пилящими движениями от копыта к основанию ноги. Не давите на нож — он должен скользить под собственным весом. Ломтики должны получаться полупрозрачными, длиной около 4–6 сантиметров.

4. Обход костей. Когда нож упрется в кость, сделайте вокруг нее аккуратный вертикальный надрез коротким ножом. Это позволит ровно отделять ломтики от кости без повреждения лезвия хамонного ножа.

Правила хранения:

Ни в коем случае не храните хамон в холодильнике и не заворачивайте его в пищевую пленку — от этого он заплесневеет и потеряет вкус. Держите его при комнатной температуре. Чтобы срез не засыхал, накрывайте его тонкими полосками срезанного белого сала или чистым пергаментом, а сверху накидывайте хлопковое полотенце.

Для того чтобы лучше разобраться в культуре подачи и вкусовых особенностях подобных деликатесов, рекомендую прочитать статью Что такое прошутто и чем оно отличается от хамона, ветчины и кулателло. Это поможет вам увереннее ориентироваться в тонкостях мировой гастрономии. Уверен, у вас все получится на высшем уровне!

Answer 2

Здравствуйте, Любовь! Поздравляю вас с таким замечательным и благородным подарком.

Нарезать хамон на кости дома — это настоящий ритуал, и бояться его не нужно. С обычными ножами, увы, хорошего результата не достичь, но правильный инвентарь вполне доступен. Позвольте дать вам подробную инструкцию.

Что вам обязательно потребуется докупить:

1. Хамонера. Это специальная деревянная или металлическая подставка с зажимами. Без нее резать ногу категорически нельзя: она будет скользить, вы испортите мясо и, что хуже, можете сильно порезаться. Хамонеры продаются в интернет-магазинах, есть вполне бюджетные варианты.

2. Нож для хамона. Он длинный (около 24-30 см), узкий и очень гибкий. Именно гибкость лезвия позволяет срезать ломтики толщиной с лист бумаги.

3. Короткий обвалочный нож с жестким лезвием. Он нужен для очистки шкуры и обхода костей.

4. Мусат для правки ножей. Хамонный нож должен быть идеально острым.

Пошаговая техника нарезки:

1. Установка ноги. Если вы планируете съесть хамон за месяц или дольше в узком кругу, установите ногу копытом вниз (это более сухая часть ноги — бабилья, ее лучше съесть первой, чтобы она не пересохла). Если у вас намечается большое застолье и вы планируете съесть много мяса сразу, закрепите копытом вверх (это мясистая и сочная часть — маза).

2. Очистка. Короткий нож вонзите перпендикулярно кости у голени и сделайте круговой надрез. Затем аккуратно срежьте жесткую шкуру и желтый, окислившийся жир. Срезайте шкуру и желтый жир только с той области, которую собираетесь нарезать прямо сейчас. Оставшаяся шкура защищает ногу от высыхания. Желтый жир горький, его обязательно нужно убрать, а вот белый и розоватый жир под ним — очень вкусный, его оставляйте.

3. Нарезка. Возьмите гибкий хамонный нож. Держите его свободно. Начинайте нарезать параллельно кости, двигаясь сверху вниз (от копыта к основанию). Движения должны быть плавными, пилящими, без сильного давления на нож. Ваша цель — получить ломтики длиной около 4–6 см, которые будут просвечивать на свету.

4. Обход костей. Когда нож начнет упираться в кость, возьмите короткий нож и аккуратно прорежьте мясо вокруг кости по кругу. После этого длинным ножом срезать мясо до этой границы станет гораздо проще.

5. Защита среза. Когда нарезка закончена, обязательно накройте место среза несколькими полосками белого жира, который вы срезали вначале, или чистым пергаментом, а сверху накиньте чистое хлопковое полотенце. Никогда не заворачивайте хамон в пленку и не храните его в холодильнике — он должен стоять при комнатной температуре.

Уверен, у вас все получится! Приятного аппетита вам и вашим гостям!

Answer 3

Здравствуйте, Люба. Мне тоже как-то зять привез такую огромную ногу, мы сначала вообще растерялись. Попробывали резать обычным хлебным ножом на кухонной доске, так только мясо все покрошили и пальцы чуть не порезали. Это была наша главная ошибка, не делайте так. Без специальной подставки, которую называют хаманерой, и тонкого длинного ножа даже не начинайте, только продукт переведете. Мы тогда пошли и купили в интернете самую простую деревянную подставку, она недорого стоит, зато держит крепко. И нож специальный узкий взяли, он гнется хорошо.

Шаги тут простые, если аккуратно делать:

1. Зажмите ногу в подставке копытом вверх, если гостей много придет.

2. Маленьким ножиком снимите жесткую шкуру и желтый жир только сверху, где будете резать сейчас. Весь желтый жир надо выбрасывать, он сильно горчит. А белое сало оставляйте.

3. Режьте длинным ножом очень плавно, держите его плоско и ведите параллельно кости. Давить сильно не надо, ведите мягко. Кусочки должны получаться тоненькими, почти прозрачными.

4. Как закончите резать, срез обязательно накройте кусочками срезанного белого сала и сверху чистым полотенцем прикройте. В холодильник ногу не прячьте, она там заплесневеет, пусть стоит просто в комнате.

Answer 4

Ой хамон на кости это же просто сказка сразу детство вспоминается когда отец привозил деликатесы! По делу скажу так — без специальной подставки хамонеры вы точно замучаетесь. Купите ее обязательно на маркетплейсе она недорого стоит иначе нога будет прыгать по столу.

Нож нужен тоже специальный — хамонеро он длинный узкий и гнется как линейка. Сначала закрепите ногу копытцем вверх. Срежьте обычным плотным ножом верхнюю желтую шкурку и горький жир но не выбрасывайте белый жирок! Им потом срез прикроете чтобы не сохло. Пилить мясо не надо плавно ведите хамонеро на себя параллельно кости слегка покачивая. Слайсы должны быть прозрачными буквально на один укус.

А вы кстати какую часть первой решили начать резать?

Answer 5

Для правильной нарезки хамона вам обязательно понадобятся две вещи: подставка-хамонера и специальный длинный, узкий, гибкий нож. Без фиксации ноги нарезать ее тонко и безопасно не получится.

Перед нарезкой освободите от грубой кожи и желтого окислившегося жира только тот участок, который планируете съесть за раз. Желтый жир горчит, его нужно полностью убрать. Сам нож держите параллельно волокнам. Движения должны быть плавными, без сильного нажима, как будто вы смычком по скрипке водите. Нарезка идет сверху вниз, от копытца к бедру. Ломтики должны получаться тонкими, почти прозрачными, длиной около пяти сантиметров и обязательно с полоской белого жира — именно он дает вкус.

Храните ногу при комнатной температуре. Срез закрывайте срезанным ранее чистым белым жиром и чистым кухонным полотенцем.

Answer 6

У меня первый раз тоже ерунда получилась, когда пытался обычным ножом пилить. Мясо просто разваливалось. В общем не заморачивайтесь с домашней утварью, тут нужны нормальные инструменты.

Обязательно купите хамонеру, это деревянная подставка, она отлично выручает и держит ногу намертво. И нож нужен специальный, узкий и гибкий.

Сначала зажмите ногу копытом вверх. Маленьким ножом снимите шкуру и желтый жир, но только там, где будете резать сегодня. Желтый жир горчит, его надо убирать. А дальше ведите длинным ножом плавно и строго параллельно кости без всякого нажима. Срезы накрывайте кусочками белого сала, чтобы мясо не сохло.

Answer 7

А зачем вам мучиться? Без хамонеры даже не пытайтесь резать, измучаетесь. Надо купить подставку и специальный гибкий нож, он длинный такой. Резать надо только параллельно кости тогда все получиться.

Answer 8

У нас тоже не было специального ножа, и мы сначала измучились. В итоге взяли длинный зубчатый нож для хлеба — им получилось нарезать очень тонко. Главное, чтобы кто-то крепко держал саму ногу за копыто.

Answer 9

Мой совет чтобы не возиться очистите сразу всю ногу от шкуры и желтого жира. Так удобнее и нож не пачкается. А резать надо просто ровно вдоль кости обычным филейным ножом. Если остатки мяса на кости останутся потом в суп пойдут.

Answer 10

Здравствуйте! Дело нехитрое если приноровится, прикладываю вам схему, сохраняйте себе!

Comments

Схема очень понятная, спасибо вам. Только у меня вопрос практический возник. Обязательно ли покупать подставку хамонеру или можно дома как-то закрепить ногу на обычной большой доске? У нас в Риге эти держатели стоят прилично, а ради одного раза покупать приспособление не очень хочется.

---

Спасибо за схему! Подскажите, а почему выбор стороны зависит от скорости поедания? Я так понимаю, одна часть ноги более сухая, и если начать не с того конца, то мясо на срезе просто быстро высохнет?

Answer 11

Не надо тратить деньги на всякие дорогие подставки и специальные ножи, это все маркетинг для богатых! Мы в свое время прекрасно обходились обычным острым кухонным ножом.

Главный секрет тут простой — хамон перед нарезкой нужно обязательно подморозить в морозилке хотя бы час-полтора. Мясо станет твердым, волокна не будут тянуться за лезвием, и вы легко сможете нарезать его тончайшими ломтиками обычным шеф-ножом. И никакой хамонеры не надо, просто положите ногу на большую деревянную доску и прижимайте рукой. Все гости ахнут от красоты!