Здравствуйте! С удовольствием подскажу вам правильную технику, так как от верной нарезки напрямую зависит нежность и текстура готового блюда.
1. Как найти волокна и нарезать поперёк:
Внимательно осмотрите кусок говядины при хорошем освещении. Вы увидите длинные продольные линии — это мышечные волокна, идущие параллельно друг другу. Резать поперёк означает ставить лезвие строго под углом 90 градусов к направлению этих линий. Таким образом вы разрезаете длинные мышечные тяжи на короткие отрезки, благодаря чему мясо после приготовления будет мягким и легко прожуется.
2. Безопасность для пальцев:
Используйте классический поварской хват, так называемый коготь или кошачью лапу. Свободную руку, удерживающую мясо, согните так, чтобы подушечки пальцев были спрятаны внутрь, а большой палец находился позади остальных. Плоскость ножа должна легко опираться на средние фаланги (костяшки) согнутых пальцев. При таком хвате лезвие физически не достанет до подушечек пальцев и ногтей.
3. Подморозка мяса:
Ваша идея подержать мясо в морозилке около 20–30 минут перед нарезкой абсолютно правильная с точки зрения ровного среза. Говядина станет плотнее и перестанет скользить под ножом. Однако имейте в виду: лёгкая подморозка не обеспечивает стерильность и не уничтожает бактерии, поэтому главную гигиеническую роль играют чистая доска, мытьё рук и последующая полноценная термическая обработка.
Также не забудьте предварительно наточить нож — тупое лезвие соскальзывает и требует лишнего давления, что чаще всего и приводит к порезам.
