Здравствуйте, Сергей!
С говядиной действительно всё немного сложнее, чем с курицей, но здесь нет ничего невозможного — дело в строении мышечной ткани и правильной технике нарезки.
Волокна говядины — это длинные мышечные пучки. На куске сырого мяса они выглядят как параллельные полоски, бороздки или натянутые нити, идущие в одном определенном направлении. Чтобы их лучше разглядеть, положите мясо на доску при хорошем освещении и слегка растяните пальцами в разные стороны: направление линий сразу станет заметным.
Как правильно нарезать мясо:
1. Определите направление волокон на куске.
2. Расположите нож строго перпендикулярно этим линиям (под углом 90 градусов) и режьте поперек них, а не вдоль. Смысл в том, чтобы укоротить длинные мышечные нити. В результате зубам не придется их разрывать, и кусок покажется мягким и нежным. Если же нарезать вдоль, волокна останутся длинными, и мясо будет жеваться как резина.
3. Если вы режете ломтики для быстрой обжарки, нож можно держать с небольшим наклоном примерно 45 градусов к доске, но вектор среза всё равно должен пересекать волокна поперек.
Дополнительно отмечу два важных момента. Во-первых, нож обязательно должен быть острым, иначе он будет сминать и рвать волокна, выдавливая все соки. Во-вторых, перед нарезкой можно положить говядину в морозилку на 15–20 минут: подмороженное мясо держит форму, и аккуратно нарезать его поперек волокон получится намного проще.
Удачи вам в приготовлении, всё обязательно получится!
