Вы стоите у витрины. Перед вами три вакуумные упаковки с розовой нарезкой сыровяленой ветчины: одна с итальянским флагом и надписью «прошутто», другая с испанским — «хамон», третья — «ветчина сыровяленая» отечественного производства. Цены расходятся раза в три. Вопрос возникает почти автоматически: за что, собственно, платить? Вопрос абсолютно честный. И у него есть честный ответ. Просто, чтобы его понять, нужно знать немного больше, чем написано на этикетке.
Итальянское прошутто крудо традиционно подается с дыней или инжиром, чтобы сбалансировать солоноватый вкус мяса фруктовой сладостью.
Содержание
Что такое прошутто
Когда итальянец говорит «прошутто», речь не всегда о конкретном продукте: это общее название итальянской ветчины. Чаще — о целом семействе. Прошутто котто (варёный окорок) розовый и влажный на срезе. Это то, что у нас принято называть просто «ветчиной». Прошутто крудо делают сыровяленым: мясо выдерживают на воздухе, добавляя только соль. Вот о нём и будем говорить.
Крудо делают из свиного окорока. Задняя нога, одна. Окорок натирают морской солью, иногда добавляют немного чёрного перца (зависит от региона), а потом подвешивают в помещении с хорошей вентиляцией. Дальше работают время, воздух и ферментация: их не ускоришь без потерь.
Вкус прошутто крудо складывается из нескольких факторов сразу: породы свиней, откорма, местного климата, качества соли и продолжительности выдержки. Стоит убрать одно звено, и продукт меняется. Не обязательно становится хуже, но вкус уже другой.
Пармское прошутто и Сан-Даниэле: одна страна, два характера
Два самых известных итальянских прошутто с защищённым статусом: Пармское (Prosciutto di Parma DOP) и Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP). Их часто ставят в один ряд, что не совсем справедливо: по происхождению они похожи, но на срезе и во вкусе заметно разные.
Пармское жирнее, вкус у него плотнее: больше соли, яснее мясной вкус. Выдерживают его от 14 месяцев, часто дольше. Для него берут свиней нескольких пород, откормленных в том числе сывороткой от производства пармезана (вполне реальная часть местной агросистемы, а не просто маркетинг). В Парме влажно, с Апеннин постоянно идут ветры. Так мясо сохнет медленнее и набирает вкус.
Сан-Даниэле делают на северо-востоке Италии, во Фриули: там сухой горный воздух смешивается с влажностью Адриатики. Здесь прошутто получается мягче и чуть сладковатее: соли меньше, минимальная выдержка по регламенту — 400 дней, примерно 13 месяцев. Есть и внешний признак: ногу Сан-Даниэле оставляют с копытом. Так требует строгий регламент. По этому признаку его легко узнать даже на витрине.
Что с чем ставить на стол? Пармское прошктто лучше ставить рядом с нейтральными продуктами, которые его не перебивают: свежий хлеб без выраженного вкуса, дыня, инжир. Сан-Даниэле можно есть просто так: без хлеба, дыни и всего, что обычно кладут рядом. Но деление условное: оба хороши, выбор зависит от настроения и того, что стоит рядом на тарелке.
Несмотря на внешнее сходство, Пармское прошутто и Сан-Даниэле имеют разный вкусовой профиль из-за особенностей климата и откорма свиней.
Что значит DOP на прошутто
DOP расшифровывается как Denominazione di Origine Protetta, «защищённое наименование по происхождению». Это юридический статус Евросоюза. Он означает, что продукт сделан в конкретном регионе, из закреплённого сырья, по утверждённой технологии. За этим следит независимая сертификация.
«Прошутто в стиле Пармы» или «ветчина пармского типа» без маркировки DOP — это просто красивые слова на упаковке. За ними может быть вполне приличный продукт, но это не настоящее Пармское DOP. Другое сырьё, другой климат, другая технология — и другой вкус.
В российских магазинах сейчас продаётся немало продукции под именами, похожими на итальянские DOP-деликатесы. Среди них бывают хорошие продукты с понятным составом. Но оригинальные Parma DOP и San Daniele DOP после введения санкций почти не доходят до российской розницы. Если вам говорят, что это «тот самый», хорошо бы уточнить, откуда именно.
Прошутто, хамон и кулателло: три мира из одного окорока
Хамон, прошутто, кулателло: всё это вяленый свиной окорок. Но тогда и коньяк, арманьяк и кальвадос можно записать в «крепкий французский алкоголь». Формально верно, но из такой формулы выпадают сырьё, выдержка и вкус.
Хамон иберико начинается с другой свиньи. У иберийской породы своя особенность: жир у этих свиней заметно уходит прямо в мышцу. Для свинины такая мраморность редкость. Животных выпасают на открытых пастбищах и в дубовых рощах, где они едят жёлуди (это категория «бейота»), и это меняет состав жира: он становится мягче, с ореховым привкусом, почти не твердеет при комнатной температуре. Срок выдержки jamón ibérico de bellota может доходить до четырёх лет. Вкус плотный, с ореховой горчинкой и послевкусием, которое не уходит сразу.
Хамон серрано делают из белой свиньи, на зерновом откорме. Выдержка короче, текстура плотнее, вкус проще и солонее. И цена, понятно, ниже.
Хамон иберико заметно отличается от прошутто интенсивным цветом и ореховым привкусом жира, который тает при комнатной температуре.
Если коротко отвечать, чем прошутто отличается от хамона, рядом с хамоном оно кажется светлее: и по цвету, и по вкусу. Срез у него светлее, соль мягче, сладость заметнее, а жир быстро сдаётся от тепла. В нём нет той плотной ореховой солёности, которую даёт иберийская порода с желудёвым откормом. Характер у него другой: спокойнее, тоньше. Прошутто ведёт себя деликатнее, тогда как хамон бьёт по рецепторам сразу.
Кулателло за пределами Италии знают хуже. Его производят в провинции Парма, в пойме реки По, возле деревни Зибелло. Кулателло делают не из целого окорока, а из мышечной части: без кости и кожи. Мясо перевязывают вручную, помещают в натуральную оболочку (традиционно свиной пузырь) и выдерживают в подвалах с очень высокой влажностью и специфическим микроклиматом пойменных туманов. Выдержка по регламенту — от 10 месяцев, но большая часть того, что доходит до покупателя, выдержана от 14 месяцев и дольше, нередко до 3 лет. Culatello di Zibello DOP считают одним из самых дорогих итальянских деликатесов; его почти не экспортируют: производство маленькое и местный спрос его съедает сам. Во вкусе много жира и сладости, соль мягкая, послевкусие держится долго. Кто его пробовал, говорит, что прошутто после этого кажется младшим братом.
Кулателло — редкий и дорогой деликатес, который выдерживается в условиях высокой влажности пойменных туманов реки По.
За что здесь берут деньги
Parma DOP выдерживается минимум 14 месяцев, San Daniele DOP — минимум 400 дней. Лучшие окорока выдерживают 24 месяца и дольше. Ускорить этот процесс без потери качества невозможно. Можно только ждать.
За это время мясо теряет от 25 до 35% от исходного веса — просто влага испаряется. Концентрируется вкус. Ферменты постепенно разбирают белки и жиры на более простые соединения. Отсюда глубина вкуса, которую не собрать химией за пару недель. Жир при этом остаётся важнейшим носителем вкуса и текстуры — именно он плавится от тепла языка и дает долгое послевкусие. Соль здесь не просто специя: она вытягивает влагу, помогает мясу оставаться безопасным, меняет текстуру и ведёт созревание. В Parma DOP и San Daniele DOP к мясу добавляют только соль. Без нитритов, нитратов и стабилизаторов.
«Быстрый аналог» с похожим названием и ценой в три раза ниже будет другим продуктом. Там, как правило, другой состав, другая технология, другой срок выдержки. И это нормально: многим нужна просто нарезка, а не история. Но если вы хотите именно оригинал, за это придётся заплатить. И заплатить за вполне конкретные вещи: за время, за место, за правила.
Время — главный ингредиент: за 14-24 месяца выдержки мясо теряет до трети веса, приобретая концентрированный вкус и нежную текстуру.
Как правильно есть прошутто и где его чаще всего портят
Главная ошибка: прошутто из холодильника
Холодный жир становится плотным и «восковым», вкус закрывается, мясо кажется безвкусным и слишком солёным. Прошутто нужно выложить на тарелку и дать постоять при комнатной температуре минут 15–20. После этого жир начинает чуть блестеть, нарезка приобретает характерную прозрачность, и вкус раскрывается нормально.
Толщина
Прошутто режут очень тонко, почти прозрачно. Тут всё держится на толщине: тонкий ломтик быстро согревается, жир мягчеет, мясо перестаёт казаться сухим. Слайсер здесь даёт результат, который ножом воспроизвести сложно. Если у вас нет слайсера, попросите нарезать в магазине: обычно это делают без вопросов.
С чем подавать прошутто
Дыню к прошутто подают не просто по привычке: сладость и кислинка фрукта балансируют солёность и жирность мяса. Инжир — по той же логике. Свежая моцарелла: нейтральная, молочная, она не конкурирует со вкусом ветчины. Хлеб без выраженного вкуса, чиабатта или фокачча без добавок нужны как нейтральный фон.
Что убивает вкус
Уксус в любом виде, острые соусы, маринады. Кислое и резкое забивает мясо, и прошутто начинает казаться солёной бумагой. Ещё я не раз видел, как прошутто кладут на горячую пиццу. От жара жир быстро вытапливается, край подсыхает, и тонкий ломтик превращается в солёную мясную стружку.
В Италии прошутто едят просто. Несколько ломтиков на белой тарелке, кусок хлеба, иногда — оливковое масло рядом. Без архитектуры из соусов и сложной ресторанной подачи. В России его почему-то часто кладут в бутерброды со сливочным маслом и огурцом — что, в общем, не катастрофа, но примерно так же разумно, как запивать Бароло лимонадом.
Свежая моцарелла и зелень — отличные спутники для прошутто, создающие легкую и эстетичную закуску в средиземноморском стиле.
Как выбрать прошутто у витрины, если DOP нет
Реальность такова: в обычном российском супермаркете найти оригинальное пармское DOP сейчас трудно. Но выбрать приличный продукт всё равно можно, если знать, на что смотреть.
Состав
Это первое. Если вы ищете аналог Parma DOP или San Daniele DOP, ориентир простой: свинина и соль. Нитрит натрия, нитрат калия, стабилизаторы или декстроза в составе говорят о другой технологии. Специи и другие разрешённые ингредиенты не делают продукт плохим: возможно, это другая региональная традиция. Но к пармской или фриульской школе она не относится.
Срок выдержки
Хорошее прошутто выдерживается минимум год. Если на упаковке написано «выдержка 3 месяца», перед вами просто быстрая имитация.
Цвет нарезки
Нормальный цвет — розово-красный и ровный. Серые края, тусклый цвет, слишком тёмный или, наоборот, неестественно яркий оттенок — сигналы того, что были проблемы с хранением или производством.
Запах через упаковку
Вакуумная упаковка не должна пахнуть кисловато или «химически». Небольшой мясной запах — нормально. Резкое — нет.
Производитель
Итальянские производители, работающие на экспорт даже без DOP-статуса, как правило, придерживаются более традиционных технологий. Испанские — аналогично. Местные производители бывают разными: некоторые делают хороший продукт, некоторые — просто ветчину с красивым названием.
Вернёмся к витрине. Теперь вы знаете, что три упаковки — это не просто три ценника. Это разные животные, разные регионы, разные технологии, разное время. В хорошем прошутто это видно без лозунгов: тонкий срез, ровный жир, спокойная соль и запах вяленого мяса, а не маринада из пакета.
7 комментариев