Здравствуйте, Екатерина. Описанная вами проблема — очень распространенная ошибка среди любителей кулинарии. Длительное маринование, особенно на протяжении всей ночи, часто дает обратный эффект.
Главная причина кроется в химических процессах. Если в вашем маринаде содержался уксус, лимонный сок или другой кислый ингредиент, то за долгие часы он просто денатурировал белок. Кислота начинает буквально варить мясо в холодном виде, из-за чего волокна сжимаются и выталкивают всю внутреннюю влагу наружу. В итоге на мангале мясо моментально теряет остатки сока и становится сухим, как резина.
Для получения сочного шашлыка рекомендую придерживаться нескольких правил.
Во-первых, откажитесь от уксуса в пользу лукового сока и минеральной воды. Лук содержит ферменты, которые мягко расщепляют волокна без потери сочности.
Во-вторых, оптимальное время маринования для свинины или курицы составляет от двух до четырех часов. Держать мясо в маринаде всю ночь имеет смысл только в том случае, если это очень жесткая говядина или дичь, и маринад не содержит агрессивных кислот.
В-третьих, солить мясо нужно непосредственно перед нанизыванием на шампуры или за полчаса до жарки. Соль — это сильный дегидрататор, она вытягивает воду из клеток, если добавить ее слишком рано.
Также обратите внимание на размер кусков. Идеальный размер — примерно с куриное яйцо (около 5 сантиметров). Слишком мелкие куски сгорят и высохнут, а слишком крупные не прожарятся внутри. Жарить шашлык нужно на хорошо разогретых углях с умеренным жаром, постоянно контролируя процесс, чтобы не передержать мясо на мангале.
