Чем отличается томить, тушить и варить на слабом огне — это одно и то же или нет?

Question

Я всю жизнь готовлю и всегда стараюсь понять, почему одно и то же блюдо может получиться по-разному... Объясните, пожалуйста, есть ли существенная разница между процессами томить, тушить и варить на слабом огне???

В книгах часто пишут, что при длительном томлении продукты сохраняют больше пользы из-за особой температуры и медленного изменения структуры волокон, но так ли это на самом деле... Это разные технологические подходы или просто игра слов!!! Очень хочется разобраться в этом вопросе раз и навсегда

Answer 1

Здравствуйте, Н_Степанова. Вы правы, дьявол кроется в деталях, и с точки зрения кулинарной технологии это действительно три разных процесса, хотя они и кажутся похожими.

• Варить на слабом огне — это приготовление продукта в большом объеме кипящей жидкости. Слабый огонь здесь нужен лишь для того, чтобы избежать бурного бурления, которое разрушает структуру продукта и делает бульон мутным. Температура стабильно держится около 95–100 градусов.
• Тушение — это комбинированный метод. Сначала мы часто обжариваем продукт, а затем готовим его в небольшом количестве жидкости (воды, соуса, собственного сока) под крышкой. Здесь работает и вода, и пар, а температура внутри соуса чуть ниже 100 градусов.
• Томление — самый щадящий метод. Продукт прогревается очень медленно при температуре 80–90 градусов, часто в духовке или толстостенной посуде. Волокна мяса не сжимаются от шока, а коллаген медленно превращается в желатин, что и дает ту самую тающую текстуру. Полезные вещества действительно сохраняются лучше, так как нет агрессивного кипения.

Answer 2

Варить: обработка в большом объеме воды. Тушить: приготовление в соусе после обжаривания. Томить: длительная выдержка при температуре 80-85 градусов.

Answer 3

Варка это просто когда в кастрюле много воды и все кипит. Тушить лучше когда хочеться вкуса поярче потомучто там сначало идет обжарка а потом чуть воды подливают. Для зож лучше всего томить в духовке при низкой температуре так структура мяса лучше сохраниться и лишнего жира не будет.

Answer 4

1. Варка на слабом огне: продукт в избытке воды при 95 градусах.

2. Тушение: предварительная обжарка и приготовление в соусе под крышкой.

3. Томление: длительный нагрев при 80–90 градусах без кипения.

Разница заключается в степени разрушения белка и сохранении сочности.

Answer 5

Для нас в Казахстане казан это святое. Варить на слабом огне это про шурпу, а томить это когда мясо само от кости отходит. Разница есть и во вкусе и в пользе, это точно. Сам часто так готовлю, чтобы семья была довольна и сыта :)

Answer 6

1. Варить - избыток жидкости 100 градусов. 2. Тушить - малый объем жидкости с предварительной обжаркой. 3. Томить - длительный нагрев при 80 градусах. Разница в размягчении коллагена.

Answer 7

Варка требует много воды. Тушение это готовка в соусе под крышкой. Томление происходит при низких температурах очень долго. Это разные результаты по мягкости мяса.

Answer 8

Это совсем не одно и то же!!! При варке вкус уходит в бульон... А если томить то все остается внутри продукта...