Здравствуйте, Сергей. Заменять сливочное масло на растительное в маринаде для гриля не просто можно, а с технологической точки зрения даже нужно.
Сливочное масло имеет специфический химический состав. Оно содержит около 16-18% воды и сухие молочные вещества (белки и лактозу). Именно эти молочные компоненты начинают гореть и обугливаться уже при температуре около 150 градусов Цельсия, образуя на мясе черные горькие пятна задолго до того, как само мясо приготовится. Рафинированное растительное масло состоит из очищенных жиров и имеет точку дымления выше 220 градусов. На углях температура на поверхности решетки очень высокая, поэтому растительное масло справится с задачей значительно лучше.
С точки зрения вкуса и текстуры, замена сливочного масла на растительное даст несколько важных преимуществ.
Во-первых, растительное масло служит отличным проводником тепла, помогая жару от углей распределяться по поверхности куска равномерно. Это способствует образованию правильной золотистой корочки без обугливания.
Во-вторых, многие специи содержат жирорастворимые вкусоароматические соединения. Растительное масло эффективно экстрагирует эти ароматы и помогает им проникнуть в мясные волокна.
В-третьих, масло создает на поверхности тонкую защитную пленку, которая удерживает мясные соки внутри и не позволяет волокнам пересыхать.
Для маринада я советую использовать именно рафинированное масло без запаха, чтобы оно не перебивало естественный аромат мяса. Наносите маринад тонким слоем и обязательно дайте лишнему маслу стечь перед тем, как выкладывать мясо на сетку, чтобы капли жира не провоцировали вспышки пламени на углях.
