Здравствуйте, Елена. Вы правы, сулугуни — это отличная база для начинки, но в чистом виде он может быть излишне резиновым после расплавления.
Традиционно для хинкали и хачапури используют смесь сулугуни и имеретинского сыра в равных пропорциях. Имеретинский сыр обладает более мягкой, творожистой структурой и приятной кислинкой, которая идеально дополняет эластичность сулугуни. Если в ваших магазинах сложно найти имеретинский сорт, вы можете смело заменить его на качественную брынзу или адыгейский сыр.
Для достижения наилучшего результата рекомендую натереть оба сыра на крупной терке и добавить в массу немного размягченного сливочного масла. Это сделает начинку более сочной и нежной. Если сыр попался слишком соленый, его можно предварительно вымочить в холодной воде в течение пары часов.
