Здравствуйте! С удовольствием помогу вам разобраться в этом вопросе, так как правильно подобранный сыр — это главный секрет вкусных макарон с сыром.
Главный нюанс заключается в том, что один вид сыра редко дает и идеальное плавление, и яркий богатый вкус. Поэтому кулинарная классика — это сочетание двух или трех разных сортов.
Первая группа — это сыры для глубокого вкуса и аромата. Лучше всего взять выдержанный Чеддер. Он дает тот самый насыщенный, слегка пикантный вкус и красивый золотистый цвет. Однако сильно выдержанный Чеддер содержит меньше влаги и при сильном нагреве может расслаиваться, поэтому его обязательно нужно дополнять более плавителем сортом.
Вторая группа — сыры для идеальной шелковистой текстуры. Здесь замечательно подходят Грюйер, нежная Гауда или Фонтина. Грюйер обладает приятным ореховым оттенком и плавится идеально ровно, создавая кремовую основу соуса.
Третья группа — сыры для тягучести. Если вам хочется эффектных сырных нитей, можно добавить немного Моцареллы. Вкус у нее нейтральный, но тянется она лучше всех.
Идеальная пропорция для начинающих — смешать примерно равные части Чеддера и Грюйера (или Гауды).
Очень важный практический совет: покупайте сыр исключительно бруском и натирайте его самостоятельно на терке непосредственно перед приготовлением. В покупной уже натертый сыр всегда добавляют антислеживатели (крахмал или целлюлозу), из-за которых сыр плавится гораздо хуже, а соус получается зернистым.
Чтобы сыр гарантированно не пошел хлопьями, делайте соус на базе Бешамеля (сливочное масло, мука и молоко), а натертый сыр добавляйте в самый последний момент, сняв сотейник с огня. В горячей молочной основе сыр прекрасно расплавится сам.
Желаю вам отличного результата и приятного аппетита!
