Здравствуйте, Дмитрий! Понимаю ваше разочарование, но проблема, скорее всего, кроется в отсутствии жира и специфике коллагеновых волокон, которые вы игнорируете в погоне за диетическим вариантом.
Для того чтобы мясо стало мягким, необходимо соблюсти несколько условий:
- Выбор отруба: для тушения лучше всего подходят лопатка, шея или голяшка, где много соединительной ткани. Чистое филе без прожилок после долгой термообработки всегда будет сухим.
- Время: говядина требует минимум 2-2.5 часа томления. Коллаген начинает превращаться в желатин только при длительном воздействии температуры.
- Среда: добавьте немного томатов или каплю лимонного сока. Кислота помогает быстрее разрушить жесткие волокна.
Без минимального количества жира или предварительного запечатывания соки просто выходят в бульон, оставляя сухой каркас из волокон. Попробуйте хотя бы смазать дно посуды каплей масла.
