Здравствуйте, Оксана! Вы удивительно точно перечислили практически все ключевые факторы, которые влияют на текстуру жареного тофу. При правильной технике тофу как раз и должен оставаться нежным внутри, но иметь уверенную хрустящую корочку снаружи. Давайте подробно разберем каждый момент, чтобы в следующий раз результат вас порадовал.
Первое — выбор правильного сорта. Для жарки на сковороде подходит исключительно твердый (firm) или экстра-твердый (extra firm) тофу. Шелковый (silken) сорт содержит слишком много связанной жидкости и по консистенции напоминает пудинг: при попытке обжарить он быстро расползется и будет тушиться, а не жариться.
Второе — удаление лишней влаги. Тофу хранится в рассоле и работает как губка. Если не отжать воду, при нагреве она начнет испаряться, создавая паровую баню, из-за чего корочка просто не образуется. Брусок желательно нарезать на порционные кусочки, выложить между несколькими слоями бумажных полотенец, положить сверху разделочную доску с небольшим грузом (например, банкой с водой) и оставить на 15–20 минут.
Третье — панировка в крахмале. Это главный секрет азиатских поваров. Тонкий слой кукурузного или картофельного крахмала мгновенно связывает остаточную поверхностную влагу и создает ту самую легендарную золотистую и хрустящую корочку. Достаточно слегка обвалять подсушенные кубики в крахмале непосредственно перед выкладыванием на сковороду и стряхнуть излишки.
Четвертое — температура и пространство на сковороде. Сковорода с растительным маслом должна быть хорошо прогрета на среднем или средне-сильном огне. Выкладывайте кусочки на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Если сковороду перегрузить, температура масла резко упадет, тофу выделит сок и начнет вариться.
И еще один маленький нюанс: не спешите переворачивать кусочки. Дайте им спокойно полежать на сковороде 3–4 минуты, пока корочка не схватится и тофу сам не отойдет от поверхности, после чего переверните на другую сторону.
