Здравствуйте! Вы абсолютно правы в своей догадке: дело именно в моменте добавления солёных огурцов и огуречного рассола в кастрюлю.
С точки зрения кулинарной химии здесь всё объясняется достаточно просто. Размягчение картофеля при термической обработке происходит благодаря расщеплению пектиновых веществ, которые скрепляют растительные клетки. Однако кислота (в случае солёных огурцов и рассола — молочная кислота) вступает в реакцию с пектином и солями кальция, образуя стойкие нерастворимые соединения. В результате клеточные стенки «дубеют», и картофель словно консервируется: он приобретает характерный полупрозрачный «стеклянный» вид и остаётся твёрдым вне зависимости от того, сколько времени вы будете продолжать кипятить суп.
Сорт картофеля здесь имеет второстепенное значение: конечно, сорта с низким содержанием крахмала сами по себе плотнее, но в кислой среде затвердеет абсолютно любой картофель.
Чтобы избежать этой проблемы, достаточно соблюдать простое правило последовательности закладки ингредиентов:
1. Сначала отправляйте картофель в готовый бульон и отваривайте его до полной кулинарной готовности (обычно это занимает 12–15 минут после закипания).
2. Солёные огурцы нарежьте соломкой или кубиком и обязательно припустите (потушите) отдельно в небольшом количестве бульона или воды на сковороде в течение 10–15 минут.
3. Вводите припущенные огурцы, зажарку из лука и моркови, а также процеженный кипячёный рассол в суп только тогда, когда картофель уже стал мягким и легко разламывается ложкой.
При таком подходе картофель останется нежным, а сам рассольник приобретёт гармоничный и насыщенный вкус.
