Здравствуйте, Владимир! Вы абсолютно верно нащупали все основные нюансы. Тофу по своей структуре сильно отличается от привычного творога: в нем содержится очень много влаги, и если ее не убрать, продукт начинает не жариться, а тушиться в собственном соку, из-за чего и получается вареная мягкая консистенция.
Главный секрет идеальной хрустящей корочки складывается из четырех простых шагов:
1. Правильный выбор тофу. Обязательно берите твердый или экстра-твердый тофу (firm / extra firm). Мягкий или шелковый для жарки на сковороде не подойдет.
2. Качественный отжим. Это ключевой момент. Нарежьте тофу брусочками или кубиками, оберните в несколько слоев бумажных полотенец, положите сверху плоскую тарелку или разделочную доску и поставьте небольшой груз (например, банку с водой) на 15–20 минут. Лишняя вода уйдет, и поверхность станет сухой.
3. Тонкая панировка крахмалом. Кукурузный или картофельный крахмал работает в разы лучше муки. Он связывает остаточную влагу на поверхности и при жарке превращается в тонкую, невероятно хрустящую оболочку. Достаточно слегка обвалять подсушенные кусочки в крахмале и стряхнуть излишки.
4. Температура и свободное пространство на сковороде. Сковороду с растительным маслом нужно хорошо прогреть на среднем или средне-сильном огне. Не выкладывайте кусочки слишком плотно друг к другу, иначе температура масла упадет, влага начнет испаряться, и корочка снова размокнет. Обжаривайте с каждой стороны по 3–4 минуты до красивого золотистого цвета, не переворачивая слишком часто.
Попробуйте этот алгоритм, и результат вас приятно удивит — снаружи будет аппетитный хруст, а внутри останется нежная текстура.
