Как использовать сок и жир, оставшиеся после запекания курицы?

Question

Подскажите классические способы применения жира и мясного сока от запеченной курицы для приготовления соусов или гарниров к пасте.

Answer 1

Приветствую. Соки и вытопленный жир от запеченной курицы — это концентрированная вкусовая основа, которую профессиональные повара никогда не выбрасывают.

Первым делом рекомендую разделить жир и концентрированный сок. Для этого слейте всю жидкость из формы в узкую емкость и дайте ей постоять 5–10 минут. Жир поднимется наверх, и его можно будет аккуратно снять ложкой. У вас получатся два ценных компонента.

Для классического соуса грейви (Gravy):
Возьмите две столовые ложки снятого куриного жира, прогрейте в сотейнике, добавьте две столовые ложки муки и обжарьте до легкого орехового аромата (это классическая основа ру). Затем тонкой струйкой введите оставшийся мясной сок и немного теплого бульона или воды, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комков. Проварите на медленном огне 3–5 минут до загустения, добавьте немного свежемолотого черного перца и тимьяна.

Для пасты (эмульсионный соус):
Куриный жир идеально подходит для техники мантекатуры. На сковороде разогрейте пару ложек куриного жира, быстро прогрейте в нем измельченный чеснок и веточку розмарина или шалфея. Затем влейте пару ложек концентрированного мясного сока и половник крахмальной воды, в которой варилась паста. Переложите пасту аль денте в сковороду и активно перемешивайте на среднем огне. Жир, сок и крахмал образуют шелковистую глянцевую эмульсию, которая идеально обволакивает пасту. В конце можно добавить немного тертого твердого сыра и зелени петрушки.

Answer 2

Главная проблема в том, что сок и жир при остывании расслаиваются, а нам нужна однородная эмульсия для пасты. Я хоть и фанатка сочной говядины, но с курицей тоже часто готовлю, получается настоящая смакота :)

Решение простое: слейте всю эту ароматную юшку прямо на горячую пательню. Добавьте туда зубчик давленого чеснока, немного сливочного масла и прогрейте на сильном огне до активного бурления. Затем высыпайте готовую пасту и пару минут интенсивно перемешивайте, чтобы жидкость впиталась.

Правда, не стоит заранее отделять прозрачный сок от чистого жира — кидайте всё вместе одним махом, так соус сразу станет густым и плотным без лишней возни.