Здравствуйте! Проблема, с которой вы столкнулись, знакома многим кулинарам. Когда сливочное масло в тесте нагревается, содержащаяся в нем вода превращается в пар, который пытается выйти наружу и поднимает тесто куполом, если ему не хватает выхода или прижима.
Чтобы основа для тарта всегда получалась ровной и не трескалась, рекомендую придерживаться следующего алгоритма:
1. Накалывание вилкой. Это обязательный шаг, но одного его часто бывает недостаточно. Накалывайте дно часто и по всей площади, захватывая и стыки с бортиками.
2. Обязательная слепая выпечка с грузом. Вилка выпускает часть пара, но тяжелый груз физически не дает тесту подняться и деформироваться. Застелите охлажденную в форме основу мятой бумагой для выпечки (смятый пергамент мягче ложится по форме) и насыпьте сухую фасоль, горох или рис до самых краев.
3. Дополнительное охлаждение в форме. После того как вы раскатали тесто и уложили его в форму, поставьте форму в морозилку на 15-20 минут. Масло застынет, клейковина расслабится, и бортики не сползут вниз при выпечке.
4. Температурный режим. Оптимальная температура выпечки песочной основы — 180 градусов в режиме верх-низ без конвекции. Сначала выпекайте основу с грузом около 15 минут, затем аккуратно снимите пергамент с фасолью и допекайте еще 7-10 минут, чтобы дно подрумянилось и подсохло.
Небольшой совет для ягодного тарта: чтобы сок от ягод не размочил готовый корж, горячее дно после снятия груза можно смазать тонким слоем яичного белка или растопленного белого шоколада и подсушить пару минут. Это создаст защитный барьер.
