Здравствуйте, Галина! Прекрасно понимаю ваше желание накрыть гармоничный стол без лишних остатков и переплат. В ресторанной и банкетной практике расчет веса блюд на пятичасовое застолье с полноценным горячим и десертом строится по четким стандартам, которые отлично работают и дома.
Общая норма всей еды на взрослого человека на 5 часов банкета составляет 1000–1200 граммов. Если горячее блюдо планируется сытным, на блок закусок (холодных и горячих) разумно заложить суммарно от 400 до 500 граммов на персону. Давайте подробно разберем эту граммовку.
Холодные закуски и салаты (всего около 350–400 граммов на человека):
1. Общие нарезки (мясная, рыбная, сырная, овощная) — 150–180 граммов на гостя. При расчете на 15 человек это примерно 2,5 килограмма в совокупности. Разделите этот вес по тарелкам: мясное ассорти (буженина, колбасы, язык) — около 50 граммов на гостя; сырная тарелка — 30–40 граммов; слабосоленая рыба — 40 граммов; свежие или маринованные овощи и зелень — 40–50 граммов.
2. Салаты — 150–200 граммов на человека. Лучше приготовить 2–3 разных вида, но в небольшом объеме, суммарно около 2,5–3 килограммов на всю компанию.
3. Мелкоштучные порционные закуски (канапе, тарталетки, брускетты) — по 2–3 штуки каждого вида на человека (весом около 25–35 граммов за штуку). Если канапе служат легким аперитивом в первый час, достаточно заложить по 3–4 штуки на гостя (то есть 45–60 штук на 15 человек).
Горячие закуски (если они предусмотрены):
Оптимальная норма составляет 100–120 граммов на человека (например, жюльен в кокотнице, мини-шашлычки или запеченные рулетики). Если горячая закуска подается, норму салатов можно сократить на 50 граммов.
Что касается соотношения: идеальная пропорция между общими нарезками и порционными закусками — примерно 70 к 30 в пользу общих блюд. Порционные канапе гости съедают в первые 40–60 минут, а нарезки и соленья сопровождают напитки на протяжении всего вечера.
Такой баланс позволит гостям оценить все разнообразие меню и при этом сохранить аппетит к подаче основного блюда и десерта.
