Здравствуйте! Вы совершенно правы: переплачивать за редкие и дорогие сорта вовсе не обязательно, а ваши наблюдения относительно круглозерного и пропаренного риса абсолютно точны с точки зрения кулинарной химии.
Обычный круглозерный рис содержит много амилопектина, из-за чего моментально отдает крахмал в зирвак и превращается в кашу. Пропаренный же рис проходит предварительную гидротермическую обработку: его крахмальная структура видоизменяется, зерна не склеиваются, но практически теряют способность впитывать жир, мясной сок и аромат специй, оставаясь пресными.
Если искать идеальный баланс цены, доступности и результата на полках сетевых супермаркетов, я рекомендую обратить внимание на следующие варианты:
1. Рис сорта Осман (или линейки с пометкой Для плова от популярных бакалейных брендов). Это плотный среднезерный рис. По своим свойствам он максимально приближен к традиционным узбекским сортам: умеренно крахмалистый, прекрасно поглощает жидкость зирвака, увеличивается в объеме и при правильном температурном режиме сохраняет целостность зерна.
2. Рис Камолино. Это среднезерный сорт с легкой масляной полировкой. Он отлично удерживает форму, не разваривается в кисель и превосходно напитывается ароматами мяса и зиры.
3. Классический длиннозерный рис Басмати (обычный шлифованный, не пропаренный). Он стоит немного дороже базового круглозерного, но расходуется очень экономно, так как при варке сильно вытягивается в длину. Плов с ним всегда получается идеально рассыпчатым и ароматным.
Небольшой технологический совет: любой из этих сортов перед закладкой обязательно промойте в теплой воде не менее 4-5 раз, чтобы смыть свободную крахмальную пыль, а затем замочите в теплой подсоленной воде (около 40-50 градусов) на 20-30 минут. Это позволит зерну напитаться влагой заранее и не растрескаться в казане.
