Здравствуйте! С удовольствием поделюсь проверенной технологией, которая всегда гарантирует отличный результат.
Главный секрет хрустящей кожи и отсутствия брызг — это полное удаление влаги. Масло сильно стреляет именно тогда, когда раскаленный жир вступает в контакт с водой на поверхности рыбы.
1. Подготовка филе.
Достаньте рыбу из холодильника за 15–20 минут до приготовления, чтобы она немного согрелась и прожаривалась равномерно. Тщательно просушите филе бумажными полотенцами. Отличный прием — аккуратно поскоблить кожу лезвием ножа от хвоста к голове, снимая лишнюю влагу, и еще раз протереть салфеткой. Солите рыбу со стороны кожи строго перед выкладыванием на сковороду, иначе соль начнет заранее вытягивать воду.
2. Температура и масло.
Используйте сковороду с толстым дном. Налейте немного рафинированного растительного масла и прогрейте его на среднем огне примерно до 175–180 градусов. Масло должно стать очень текучим и слегка мерцать на дне, но не дымить. Если опустить краешек рыбы, должно пойти уверенное, мягкое шипение.
3. Процесс жарки (правило 80/20).
Выкладывайте филе кожей вниз движением от себя. В первые 30–40 секунд обязательно аккуратно прижмите рыбу лопаткой: от жара кожа сжимается и выгибается, а прижатие обеспечит равномерное прилегание по всей плоскости.
Жарьте на умеренно-среднем огне примерно 80% всего времени именно со стороны кожи (это около 4–6 минут в зависимости от толщины куска). Вы заметите, как сбоку мясо меняет цвет и светлеет снизу вверх. Когда филе пропечется на две трети, аккуратно переверните его и доготовьте с обратной стороны буквально 1–2 минуты.
При таком подходе кожа получится хрустящей, как чипс, а серединка останется сочной и не пересушится (внутренняя температура будет в районе 50–54 градусов).
