Здравствуйте, Елена! Не переживайте, это очень распространенная проблема, но с ней легко справиться, если соблюдать несколько базовых правил физики процесса жарки.
Первое и самое главное — влага действительно главный враг хрустящей корочки. Перед жаркой обязательно тщательно промокните филе бумажными полотенцами со всех сторон. Если есть время, можно слегка поскоблить кожу лезвием ножа под углом, снимая остаточную влагу, и снова вытереть.
Второе — сделайте на коже несколько неглубоких диагональных надрезов, не прорезая само мясо. Это не даст филе скрутиться при нагревании, и рыба будет равномерно прилегать к сковороде.
Третье — температурный режим. Сковорода (лучше из нержавеющей стали или чугуна, но подойдет и качественный антипригар) должна быть хорошо разогрета вместе с растительным маслом с высокой точкой дымления. Масла не должно быть слишком много, достаточно тонкого слоя.
Четвертое — техника выкладки. Кладите филе кожей вниз от себя, чтобы не обжечься брызгами. Как только положили, сразу слегка прижмите рыбу лопаткой на 20-30 секунд. Это зафиксирует плоскость и не позволит краям подняться.
Пятое — терпение. Не трогайте и не двигайте рыбу первые 3-4 минуты. Жарьте около 75-80% всего времени именно со стороны кожи на среднем огне. Когда белок схватится и образуется корочка, рыба сама легко отойдет от поверхности. После этого достаточно перевернуть филе на сторону мяса буквально на 1-2 минуты, чтобы довести до готовности.
Попробуйте применить эту последовательность, и у вас обязательно получится идеальная хрустящая кожа!
