Здравствуйте, Леонид! С удовольствием помогу вам разобраться в тонкостях выбора сыра, так как этот нюанс действительно кардинально влияет на итоговый результат выпечки.
Главное и принципиальное различие между этими двумя видами — уровень влажности (содержания сыворотки) и степень выдержки.
1. Классическая моцарелла в рассоле (свежая, fior di latte) — это молодой сыр с высоким содержанием влаги (около 55–60% и выше). У нее нежная слоистая текстура и выраженный свежий молочно-сливочный вкус. Из-за рассола и структуры в ней удерживается очень много сыворотки.
2. Моцарелла для пиццы (в мировой кулинарии известна как low-moisture mozzarella) — это сыр, прошедший процесс легкого созревания и подсушивания. Влажность в нем снижена примерно до 45–50%, а концентрация молочного белка и жира выше. По текстуре он плотный, упругий и легко натирается на терке.
Что касается поведения в духовке:
Рассольный сыр действительно выделяет очень много влаги при нагревании. В профессиональной дровяной печи при температуре 450–500 градусов эта вода испаряется за 60–90 секунд, не успевая испортить тесто. Однако в обычной бытовой духовке (где температура обычно 220–250 градусов) сыр за 10–15 минут выпекания отдаст всю сыворотку прямо на корж. В результате соус разбавится, тесто под начинкой станет мокрым и не пропечется, а грибы (которые сами по себе содержат много воды) только усугубят ситуацию.
Моцарелла в бруске ведет себя идеально для домашних условий: она плавится равномерно, образует ту самую аппетитную тягучую нить и красивую золотистую корочку без выделения лишней жидкости.
Можно ли все-таки использовать рассольную моцареллу в домашней духовке?
Да, можно, но ее обязательно нужно предварительно подготовить:
- Нарежьте шарики пластинками или порвите руками за 1–2 часа до готовки.
- Выложите их в сито или дуршлаг, чтобы стекла основная жидкость.
- Перед выкладкой на пиццу тщательно промокните кусочки бумажными полотенцами с обеих сторон.
- Также не забудьте предварительно обжарить грибы, чтобы выпарить из них лишний сок.
Если хочется классическую тянущуюся сырную основу без риска размочить тесто — выбирайте плотный брусок для пиццы. Если же хочется легкого сливочного акцента от рассольного сыра, хорошо обсушите его и добавьте умеренно, крупными кусочками поверх начинки.
