Здравствуйте, Елена. Вы абсолютно правы в своей догадке: остужать грудку нужно именно в бульоне, это один из ключевых факторов ее сочности.
Чтобы филе получилось мягким, нежным и не волокнистым, рекомендую следовать проверенной технологии:
1. Закладывайте мясо в кипящую воду. В отличие от варки бульона для супа, когда мясо кладут в холодную воду, для салата нам важно сохранить сок внутри. Опускайте грудку в уже закипевшую, хорошо подсоленную воду. Добавьте для аромата лавровый лист, черный и душистый перец горошком, можно положить разрезанную луковицу и пару веточек зелени.
2. Не переваривайте и контролируйте огонь. Бурное кипение делает волокна жесткими. Варите филе на минимальном огне при едва заметном колыхании воды буквально 12–15 минут (для крупной грудки — до 18 минут).
3. Обязательно дайте мясу остыть в бульоне. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте остывать до комнатной температуры прямо в отваре. По мере остывания температура в толще мяса падает, мышечные волокна расслабляются и впитывают влагу обратно. Если вынуть грудку горячей, вся влага быстро испарится, и мясо станет сухим.
После остывания филе можно достать, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать в салат или переложить в герметичный контейнер — оно останется сочным в холодильнике в течение нескольких дней.
