Здравствуйте! Прекрасно понимаю вашу проблему: безглютеновое тесто ведет себя совсем иначе, чем классическое пшеничное. Клейковина отвечает за удержание влаги и эластичность, а без нее края на горячем чугуне мгновенно пересыхают и становятся ломкими.
Смазывание готового блина маслом сверху обычно не спасает, если влага уже испарилась в процессе жарки. Вот несколько проверенных шагов, которые помогут добиться мягких и эластичных краев.
Во-первых, обратите внимание на состав мучной смеси. Если печь только на чистой рисовой муке, блины почти всегда будут сухими и ломкими. Обязательно добавляйте крахмал (тапиоковый или кукурузный) в пропорции примерно 1 часть крахмала на 2-3 части муки. Также отличную эластичность тесту дает щепотка ксантановой камеди или половина чайной ложки псиллиума.
Во-вторых, дайте тесту постоять. Безглютеновой муке нужно минимум 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы крахмалы полностью впитали жидкость и набухли. Если печь сразу, тесто расслаивается, влага быстро выкипает, а края моментально сохнут.
В-третьих, добавьте жир прямо в тесто. Пары столовых ложек растопленного сливочного или растительного масла непосредственно в замесе защитят блин от резкого пересыхания по краям.
В-четвертых, скорректируйте температуру сковороды. Чугун отлично аккумулирует жар, и часто края подгорают раньше, чем пропекается середина. Убавьте огонь до среднего или чуть ниже среднего.
И самый главный секрет мягкости после выпекания: снимайте блин на тарелку и сразу накрывайте стопку глубокой миской, крышкой от сковороды или фольгой. Собственный пар от горячих блинов мгновенно вернет краям мягкость и сделает их послушными.
