Здравствуйте, Светлана. С этой проблемой сталкиваются многие, особенно когда покупают порционные куски вроде корейки или карбонада.
Основная причина выгибания куска — это полоска соединительной ткани (пленка) и слой жира по внешнему краю. При нагревании белок в соединительной ткани сжимается значительно быстрее и сильнее, чем сами мышечные волокна. Из-за этого край натягивается как тетива лука, середина приподнимается над сковородой и не касается дна, а края продолжают гореть и сохнуть.
Решить эту проблему можно простым кулинарным приемом при подготовке мяса:
1. Обязательно надрежьте край. Возьмите острый нож и сделайте неглубокие поперечные надрезы по всей кромке жира и пленки с интервалом примерно полтора-два сантиметра. Резать само мясо глубоко не нужно, достаточно просто перерезать пленку. Это снимет поверхностное натяжение при жарке, и отбивная останется абсолютно плоской.
2. Температура мяса. Достаньте свинину из холодильника за 20-30 минут до готовки. Если бросить холодный кусок на горячую сковороду, внешняя часть пересушится раньше, чем прогреется середина.
3. Удаление влаги. Тщательно промокните мясо бумажным полотенцем перед тем, как солить и выкладывать на сковороду. Лишняя влага создает пар, из-за которого мясо варится, а не жарится.
4. Режим обжарки. Оптимальная толщина отбивной — около полутора сантиметров (сильно истончать ее не стоит, иначе сочность уйдет). Разогрейте сковороду на среднем огне с небольшим количеством растительного масла. Жарьте кусок примерно по 2,5-3 минуты с каждой стороны до образования уверенной золотистой корочки.
5. Отдых мяса. Снимите готовую отбивную на теплую тарелку или доску и дайте ей постоять 3-4 минуты перед подачей. За это время мясные соки равномерно распределятся от центра к краям, и мясо будет мягким по всей площади.
