Здравствуйте, Сергей! Это отличный вопрос, поскольку в кулинарной терминологии и на полках магазинов эти два продукта часто путают, хотя в работе они ведут себя по-разному.
Главное отличие кроется в технологии производства и сырье:
1. Сливочный сыр (классический cream cheese вроде Philadelphia или Cremette) изготавливается из смеси молока и свежих сливок. Его жирность в сухом веществе обычно составляет около 60-70% (абсолютная жирность около 30-33%). По текстуре он однородный, шелковистый, без малейшей крупитчатости, а во вкусе доминирует мягкая сливочность без выраженной кислоты.
2. Творожный сыр чаще всего делают на основе творожного зерна с добавлением сливок и последующим взбиванием. Он может иметь более рыхлую или слегка пористую структуру, а во вкусе присутствует характерная приятная творожная кислинка. По жирности он чаще бывает чуть легче сливочного, хотя на полках встречаются и плотные варианты.
Что касается поведения при выпекании:
Сливочный сыр ведет себя более стабильно за счет высокого содержания молочного жира и гомогенности. При нагреве он плавно размягчается, не отсекает сыворотку и после остывания формирует плотную, кремовую, тающую текстуру.
Творожный сыр при воздействии высокой температуры может повести себя как классический творог: если в рецепте нет связующих компонентов (яйца, крахмала или муки), он рискует отдать лишнюю влагу и стать суховатым или с крупинками.
Что лучше выбрать для сдобы:
Если вы хотите получить классический нежный, бархатистый крем-чиз, который не потечет и останется гладким внутри булочки — однозначно берите сливочный сыр.
Если же вам ближе традиционный вкус ватрушки с легкой творожной кислинкой, можно взять творожный сыр, но обязательно добавьте в начинку немного кукурузного крахмала или желток для связывания свободной влаги.
